Лаймовые макарон

Рецептик лаймовых макарон 👇
⠀
Крышечки:
Марципан
225 г миндальная мука
225 г сахарная пудра (из магазина!)
80 г яичные белки
Цедра 2 лаймов
Немного зеленого красителя (сухого)

Меренга
230 г сахар
60 г вода
90 г яичные белки
4 г сок лимона
Опц.: альбумин 5 г

1. Миндальную муку смешать с сахарной пудрой.
2. Отвесить 80 г белка для марципана, но сразу не вмешивать.
3. В чаше миксера смешать 90 г белков, лимонный сок и альбумин (если есть).
4. В сотейнике смешать воду и сахар, поставить на огонь (большой). Взбивать белки на минимальной скорости.
5. Когда сироп нагреется до 109С, увеличить скорость миксера до средне-высокой. Когда сироп достигнет 𝟭𝟭𝟴С, белок должен быть взбит в мягкую устойчивую пену (без видимой жидкости). Дать сиропу успокоиться от кипения и медленно влить тонкой струйкой по краю чаши миксера, при этом скорость миксера увеличить до максимальной. Продолжить взбивать меренгу на средней скорости до остывания до 50 – 45*С (около 6 – 8 минут).
6. Пока меренга взбивается и остывает, сделать марципан: смешать муку + пудру с белком до однородной массы. Добавить цедру лайма и немного зеленого красителя (сухого).
7. Примешать треть готовой меренги к марципану, тщательно перемешать. Затем добавить оставшуюся меренгу и вымесить тесто круговыми движениями (из центра) до состояния «ленты» (тесто не должно быть слишком жидким, но при отсадке макарон «хвостик» должен исчезать).
8. На тефлоновый коврик отсадить макарон диаметром 4 – 4,5 см (насадка 0,8 – 1,5 см). Отстучать противень ладонью (чтобы вышел воздух из теста). Оставить для образования корочки на поверхности макарон на 20 минут. Выпекать при 160*С 13 минут с конвекцией (после 7 минуты приоткрыть духовку на пару сек, выпустить пар).

Лаймовый ганаш
285 г белый шоколад
105 г сливки 33%
95 г сок лайма
Цедра 1 лайма
36 г сливочное масло 82,5%
⠀
1. Цедру натереть в шоколад, сливки довести до закипания и вылить на шоколад, сок также нагреть и вылить на шоколад.
2. Пробить все блендером и остудить до 40 град. С.
3. Ввести холодное сливочное масло кубиками, снова пробить блендером.
4. Накрыть пленкой в контакт и оставить в холодильнике на 8 часов до стабилизации.

Затем переложить ганаш в кондитерский мешок с насадкой 8 мм, отсадить на крышечки макарон. Накрыть второй крышечкой, так собрать все пирожные. Переложить макарон в пластиковый контейнер и оставить в холодильнике на 4-6 часов для "созревания".