Кулич "Солнечный" на топлёном молоке, желтках и топлёном масле

nastasia_slasti
Автор:
nastasia_slasti

О чем тут

Это НЕ сухая булочка, а мягкая и нежная, с "солнечной" начинкой южных сухофруктов и цитрусов.

Ингредиенты

Для теста

  • желтки 6 ШТ.
  • топленое молоко 200 МИЛЛИЛИТР
  • топленое масло 200 ГРАММ
  • сахар 150 ГРАММ
  • мука 500 ГРАММ
  • живые прессованные дрожжи (или 7-10 г сухих) 20 ГРАММ
  • ванильная паста (или ванилин, ванильный сахар, ванильная эссенция) 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Для начинки

  • курага 100 ГРАММ
  • светлый изюм 50 ГРАММ
  • цукаты из дыни 50 ГРАММ
  • цукаты из помело 50 ГРАММ
  • цедра апельсина 1 ШТ.
  • цитрусовый ликёр (у меня - Лимончелло) или свежевыжатый апельсиновый сок 70 МИЛЛИЛИТР

Яблочный зефир (цветы)

  • яблочное пюре 200 ГРАММ
  • сахар (1) 300 ГРАММ
  • вода 50 МИЛЛИЛИТР
  • агар-агар (сила от 900) 10 ГРАММ
  • белки 70 ГРАММ
  • сахар (2) 50 ГРАММ

Глазурь

  • сахар 250 ГРАММ
  • вода 100 МИЛЛИЛИТР
  • быстрорастворимый желатин 10 ГРАММ
  • вода для желатина 50 МИЛЛИЛИТР
  • лимонный сок 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • ванильная паста или другой ванильный аромат 0,33 ШТ.
1.

Для теста:
6 желтков
200 мл топленого молока
200 г топлёного масла
150 г сахара
500 г муки
20 г живых прессованных дрожжей (или 7-10 г сухих)
1/2 ч/л ванильной пасты (или ванилин, ванильный сахар, ванильная эссенция)

Для начинки:
100 г кураги
50 г светлого изюма
50 г цукатов из дыни
50 г цукатов из помело
цедра 1 апельсина
70 мл цитрусового ликёра (у меня - Лимончелло)
или 70 мл свежевыжатого апельсинового сока

Приготовление:
1. В теплом (не горячем!) молоке растворяем дрожжи и 2 ст/л сахара от общего объёма. Оставляем до образования "шапочки".
2. Добавляем желтки, растопленное топлёное масло, оставшийся сахар и ванильный аромат. Просеиваем муку и замешиваем тесто. Оно будет жирным и слегка липким. Накрываем миску с тестом влажным полотенцем или пищевой плёнкой с отверстиями и оставляем подниматься.
3. Курагу, цукаты нарезаем кубиками, натираем цедру апельсина, всыпаем изюм и всё это замачиваем в ликёре. Нет ликёра - выжимаем сок.
4. Когда тесто увеличится в 2 раза, отправляем в него начинку и снова оставляем подрасти.
5. Раскладываем тесто по формочкам на 2/3. У меня бумажные (11*8,5 см) 3 штуки. Накрываем полотенцем и снова оставляем. Тем временем разогреваем духовку до 180 гр. Выпекаем куличи 30-40 мин до сухой шпажки (ориентируйтесь по своей духовке).
6. Остывшие куличи я украсила глазурью на желатине, посыпкой и цветами из яблочного зефира.

2.

Яблочный зефир (цветы)

В сотейник - для сиропа:
200г яблочного пюре (из предварительно запеченных в духовке или микроволновке яблок)
300г сахара
50 мл воды
10г агар-агара (сила от 900)

Складываем все в сотейник, перемешиваем, ставим на медленный огонь и варим сироп до температуры 100-102С (или 4-5 минут после закипания). Постоянно помешиваем. Сироп должен быть густым.

Параллельно складываем в дежу миксера:
70г белка
50г сахара

1. Взбиваем до устойчивых пик.
2. Как сироп достигнет нужной температуры, вливаем его тонкой струйкой к меренге (миксер на минимуме) и затем взбиваем на максимальной скорости до крепкой массы. В зависимости от мощности миксера на это уйдет от 1 до 3 минут.
3. Перекладываем в кондитерские мешки с нужными насадками ("закрытая звезда" маленькая, "листик", "лепесток розы") и отсаживаем цветы. Часть зефирной массы я покрасила пищевыми красителями жёлтого и зеленого цветов. Работаем быстро, остывшая до 40С масса стабилизируется. Поэтому все мешки и насадки подготовьте заранее, до начала работы.
4. Готовые цветы оставьте для стабилизации и просушки на 12-24 часа. Потом ими можно будет украсить наши куличики.

3.

Глазурь:
250г сахара
100 мл воды
10г быстрорастворимого желатина
50 мл воды для желатина
1 ч.л. лимонного сока
1/3 ванильной пасты или другой ванильный аромат

Приготовление:
1. Соединяем в сотейнике воду, сахар, ванильную пасту и лимонный сок. Ставим на средний огонь и варим сироп до температуры 100-105С. Сироп должен активно кипеть, а сахар весь раствориться. Параллельно замачиваем желатин с 50 мл воды.
2. Снимаем сироп с огня и, как утихнут пузырьки кипения, добавляем желатин. Начинаем взбивать миксером, сначала на медленной скорости. Осторожно, масса очень горячая! Как только масса начнет белеть, переключаемся на максимальную скорость. Масса загустеет и начнет наматываться на венчики.
3. Украшаем куличики. Т.к. поначалу глазурь липкая, куличи удобно украшать. Я использовала зефирные цветы и посыпку "Маргаритки".