Кулич-Бриошь с шоколадом и меренгой

Gullchitay
Автор:

О чем тут

👌 Редкий рецепт! Кулич-Бриошь с шоколадом и меренгой от @gullchitay_cake

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

  • Мука высший сорт (сильная от 12 гр.содержание белка на 100 гр.продукта) 500 ГРАММ
  • Свежие дрожжи 12 ГРАММ
  • Сахарная пудра просеянная 50 ГРАММ
  • Яйца 380 ГРАММ
  • Соль 10 ГРАММ
  • Сливочное масло 82,5% 350 ГРАММ
  • Шоколадные капли 200 ГРАММ

Ингредиенты для итальянской меренги:

  • Яичный белок 150 ГРАММ
  • Мелкий сахар 300 ГРАММ
  • Вода 70 МИЛЛИЛИТР
1.

❗Выход теста 1360-1400 гр. на 4 стандартных больших кулича.
❗Время приготовления от 11 часов.

Ингредиенты для теста:
Муки высший сорт (сильная от 12 гр. содержание белка на 100 гр. продукта) - 500 гр
Свежие дрожжи - 12 гр
Сахарная пудра просеянная - 50 гр
Яйца - 380 гр. (примерно 7 яиц)
Соль - 10 гр (2 ч ложки)
Сливочное масло 82,5% жирности - 350 гр. (кисло-сливочное Президент, Валио и т.д.)
Шоколадные капли – 150-200 гр. (лучше в каллетах, любой вид)

❗Приготовление теста:
1. Яйца и сливочное масло должны быть холодными, только что из холодильника.
2. Пробейте блендером яйца с сахарной пудрой и дрожжами в отдельной посуде.
3. Муку просейте и перемешайте с солью. Замешивать тесто лучше в миксере с насадкой крюк или хлебопечке, чтобы не греть тесто руками. Всыпьте муку с солью в чашу миксера, начните замес муки и вливайте потихоньку, тонкой струйкой яичную смесь.
4. Вымешиваем тесто до однородности, тесто хорошо перемешается и начнет отделяться от стенок, не будет рваться. Масло нарезать на кубики диаметром 1 см и добавляем по кусочкам половину (масло из холодильника), вымешать до объединения, затем добавить вторую партию масла.
5. Тесто готово, когда собирается на крюк и стенки остаются чистыми. У меня ушло на это примерно 1,5 часа. Добавьте шоколад и вымешайте тесто на самой низкой скорости, до объединения.

2.

Два варианта расстойки теста:

❗1 вариант: Сформируйте шар из теста, накройте пищевой пленкой и расстаивайте при комнатной температуре без сквозняков примерно 2-3 часа, пока тесто не увеличится в объеме в 2-2,5 раза. После этого тесто нужно хорошо обмять, опять накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник часа на 4.

❗2 вариант: Сформируйте шар из теста, накройте пищевой пленкой и расстаивайте при комнатной температуре без сквозняков примерно полчаса. Затем не обминая убираем в холодильник на 8-12 часов.

1. Достаем тесто из холодильника, делим на ровные части. Делаем форму и кладем в формы. Убираем на расстойку, тесто должно увеличиться в два раза, примерно часа на три.
2. Имейте в виду при выборе формы, что тесто до момента подъёма, должно занимать 1/3 формы, так оно на расстойке увеличится в два раза и еще поднимется при выпечке. Расстойку я делаю в закрытой духовке (в холодной).
3. Достаем форму, смазываем каждый шарик яйцом разбавленным водой.
4. Разогреваем духовку до 190 С, ставим форму на полку чуть ниже средней. Брызгаем быстро из пульверизатора водой на стенки духовки и закрываем ее. Данная процедура дает более тонкую и нежную корочку.
5. Через 5 минут повторить процедуру с водой. Еще через пару минут еще раз, после этого убавляем духовку до 180 С. Выпекаем в общей сложности примерно 25-30 мин. Остудить на решетке.

3.

Ингредиенты для итальянской меренги:
Яичный белок – 150 гр
Мелкий сахар – 300 гр
Вода 70 мл

Процесс приготовления меренги:
1. Смешиваем воду с сахаром. Доводим до кипения, снимаем мокрой кисточкой сахар со стенок. Больше не мешаем.
2. Когда сироп нагреется до 110С, взбить до устойчивых пиков белки.
3. Сироп нагреваем до 121С. Тонкой струйкой, не переставая взбивать, на низких оборотах вводим сироп в белки. После того как сироп полностью влит, увеличиваем скорость миксера. Продолжаем взбивать, примерно 15 мин. Пока белки не остынут до комнатной температуры.

Нанести на остывший кулич меренгу, украсить по желанию шоколадной стружкой и яйцами.

Приятного Вам!