Корзинки с черничным кёрдом и меренгой

Корзинки с черничным кёрдом и меренгой
Пирожные Торты , автор: @zarinakudako

Кондитер Зарина Кудако делится проверенным рецептом.
Передаём ей слово:

Чернику я часто использую в десертах. Зимой, пара – тройка контейнеров с этой ягодой всегда припасена.

Как-то, в очередной раз, протирая её сквозь сито для приготовления десерта, подумалось мне: а почему бы жмых не высушить, и не перемолоть в пудру? А потом этой пудрой подкрасить меренгу. Так и сделала. Результат меня очень порадовал.

В начале окрашивания крем был нежно лилового цвета, и поэтому часть крема, которую я оставила белой не так уж и сильно контрастировал с основным лиловым кремом. В таком виде я и запечатлела корзинки на фото.

Но.. велико было мое удивление, когда по прошествии 3-4 часов, крем стал насыщенно лилового цвета. Вот такой получился красочный эксперимент.

Что касаемо меренги – для корзиночек предпочитаю именно «мокрое безе» и никакой другой из белковых, т.к. у шапочек из «мокрого безе» образуется легкая хрустящая корочка, а серединка остается нежной.

Ингредиенты для теста:
- мука – 300 гр. 
- сахар – 80 гр. 
- мед – 1 ст. л. 
- масло сливочное – 200 гр. 
- яйцо – 1.5 шт. 
- сода – 1/4 ч. л. 
- цедра лимона – 1 ст. л.

Ингредиенты для кёрда:
- желток – 4 шт. 
- черника – 250 гр. 
- лимонный сок – 40 мл 
- сахар – 170 гр. 
- масло слив. – 100 гр. 
- крахмал кукурузный – 3 ч.л.

Ингредиенты для белкового крема:
- белок – 4 шт. 
- сахар – 200 гр. 
- лимонная кислота -1/4 ч. л. 
- пудра черничная – 3 ч. л.

Процесс:
Масло взбить с сахаром и медом до пышного состояния, добавить яйцо и 1 желток, еще раз взбить.
Добавить цедру лимона. Просеять муку с содой в чашу.
Замесить тесто. Желательно это делать быстро, не растягивая процесс, дабы тесто не затянулось и при выпечке изделия не стали жесткими. Тесто должно быть мягким, податливым.
Разделить тесто на кусочки и распределить по формочкам тонким слоем. Формочки предварительно ничем не смазывая и не застилая. Дно корзинок наколоть вилкой.
У меня получилось 16 корзинок, так как формочки у меня высокие (железные) для кексов. Если, у вас они меньшего размера, то корзинок получится чуть больше. Выпекать корзинки в заранее разогретой духовке при 200°С, примерно 20 мин. Готовые корзинки остудить.

Для кёрда: 
Чернику соединить с сахаром, прогреть на огне до растворения сахара. Пробить блендером. 
Желтки смешать с крахмалом и влить в горячую чернику, интенсивно перемешивая. 
Поставить кастрюльку с черничным кёрдом на паровую баню, заварить. 
Кёрд снять с огня и ввести мягкое сливочное масло. Хорошо перемешать, что бы масло растворилось. Накрыть пленкой плотно прилегая к поверхности массы. Дать остыть, убрать в холод до применения. 

Для крема: 
На огонь поставить кастрюлю с водой для паровой бани. В кастрюле меньшего диаметра смешать белки, сахар и лимонную кислоту. 
Когда вода закипит, огонь убавить на средний. Кастрюлю с белками поставить на паровую баню, включить на плите таймер на 15 минут, и начинаем взбивать белки. По прошествии 9-10 минут белки начнут густеть, в этот момент убираем белки с паровой бани и взбиваем ещё 4-5 минут, пока белки не начнут как бы накручиваться на венчики. 
Отложить пару ложек белого крема, а в большую часть всыпать черничную пудру. Хорошо перемешать крем с пудрой. 
Кондитерский мешок наполнить кремом. Сначала по боку мешка распределить длинной полосой белый крем, а затем наполнить мешок черничным кремом. На дно корзинок выложить по чайной ложке черничного кёрда. Сверху на кёрд отсадить белковый крем.

Приятного!

 

Похожие публикации

Рецепты

Рецепт Мини чизкейков.

Автор: @ksusha_cakes_rostov
Рецепты

Рецепт Мильфея.

Автор: @victory_asanova