Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Корзинки с черничным кёрдом и меренгой

zarinakudako
Автор:

О чем тут

Нежные рассыпчатые корзинки с ароматной черничной начинкой и белковым кремом для любителей черники. Кондитер Зарина Кудако делится своими экспериментами.

 

Кондитер Зарина Кудако делится проверенным рецептом.
Передаём ей слово:

Чернику я часто использую в десертах. Зимой, пара – тройка контейнеров с этой ягодой всегда припасена.

Как-то, в очередной раз, протирая её сквозь сито для приготовления десерта, подумалось мне: а почему бы жмых не высушить, и не перемолоть в пудру? А потом этой пудрой подкрасить меренгу. Так и сделала. Результат меня очень порадовал.

В начале окрашивания крем был нежно лилового цвета, и поэтому часть крема, которую я оставила белой не так уж и сильно контрастировал с основным лиловым кремом. В таком виде я и запечатлела корзинки на фото.

Но.. велико было мое удивление, когда по прошествии 3-4 часов, крем стал насыщенно лилового цвета. Вот такой получился красочный эксперимент.

Что касаемо меренги – для корзиночек предпочитаю именно «мокрое безе» и никакой другой из белковых, т.к. у шапочек из «мокрого безе» образуется легкая хрустящая корочка, а серединка остается нежной.

Ингредиенты для теста:
- мука – 300 гр. 
- сахар – 80 гр. 
- мед – 1 ст. л. 
- масло сливочное – 200 гр. 
- яйцо – 1.5 шт. 
- сода – 1/4 ч. л. 
- цедра лимона – 1 ст. л.

Ингредиенты для кёрда:
- желток – 4 шт. 
- черника – 250 гр. 
- лимонный сок – 40 мл 
- сахар – 170 гр. 
- масло слив. – 100 гр. 
- крахмал кукурузный – 3 ч.л.

Ингредиенты для белкового крема:
- белок – 4 шт. 
- сахар – 200 гр. 
- лимонная кислота -1/4 ч. л. 
- пудра черничная – 3 ч. л.

Процесс:
Масло взбить с сахаром и медом до пышного состояния, добавить яйцо и 1 желток, еще раз взбить.
Добавить цедру лимона. Просеять муку с содой в чашу.
Замесить тесто. Желательно это делать быстро, не растягивая процесс, дабы тесто не затянулось и при выпечке изделия не стали жесткими. Тесто должно быть мягким, податливым.
Разделить тесто на кусочки и распределить по формочкам тонким слоем. Формочки предварительно ничем не смазывая и не застилая. Дно корзинок наколоть вилкой.
У меня получилось 16 корзинок, так как формочки у меня высокие (железные) для кексов. Если, у вас они меньшего размера, то корзинок получится чуть больше. Выпекать корзинки в заранее разогретой духовке при 200°С, примерно 20 мин. Готовые корзинки остудить.

Для кёрда: 
Чернику соединить с сахаром, прогреть на огне до растворения сахара. Пробить блендером. 
Желтки смешать с крахмалом и влить в горячую чернику, интенсивно перемешивая. 
Поставить кастрюльку с черничным кёрдом на паровую баню, заварить. 
Кёрд снять с огня и ввести мягкое сливочное масло. Хорошо перемешать, что бы масло растворилось. Накрыть пленкой плотно прилегая к поверхности массы. Дать остыть, убрать в холод до применения. 

Для крема: 
На огонь поставить кастрюлю с водой для паровой бани. В кастрюле меньшего диаметра смешать белки, сахар и лимонную кислоту. 
Когда вода закипит, огонь убавить на средний. Кастрюлю с белками поставить на паровую баню, включить на плите таймер на 15 минут, и начинаем взбивать белки. По прошествии 9-10 минут белки начнут густеть, в этот момент убираем белки с паровой бани и взбиваем ещё 4-5 минут, пока белки не начнут как бы накручиваться на венчики. 
Отложить пару ложек белого крема, а в большую часть всыпать черничную пудру. Хорошо перемешать крем с пудрой. 
Кондитерский мешок наполнить кремом. Сначала по боку мешка распределить длинной полосой белый крем, а затем наполнить мешок черничным кремом. На дно корзинок выложить по чайной ложке черничного кёрда. Сверху на кёрд отсадить белковый крем.

Приятного!

 

Автор

zarinakudako
Автор
zarinakudako

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх