Конфеты "Клюква в тёмном шоколаде"

lentochka_palkina
Автор:
lentochka_palkina

О чем тут

Конфеты с клюквенным мармеладом и ганашом с апельсином и специями! Их обязательно стоит попробовать!

Ингредиенты

Слой мармеладный

  • пюре дикой клюквы 200 ГРАММ
  • желтый (цитрусовый, яблочный) пектин 4 ГРАММ
  • сахар 200 ГРАММ
  • глюкозный сироп 30 ГРАММ
  • лимонная кислота 1,6 ГРАММ
  • вода (растворить кислоту) 1,6 ГРАММ

Ганаш на тёмном шоколаде

  • шоколада70% 196 ГРАММ
  • жирные сливки 168 ГРАММ
  • тримолин 21 ГРАММ
  • сливочное масло 28 ГРАММ
  • сорбитол 10 ГРАММ
  • цедра апельсина 0,5 ШТ.
  • специии для пирога 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
1.

Клюква в тёмном шоколаде

Слой мармеладный на рамку 24*24
200 гр пюре дикой клюквы
4 гр желтого (цитрусового, яблочного) пектина
200 гр сахара
30 гр глюкозного сиропа
1,6 гр лимонной к-ты
1,6 гр воды (растворить кислоту)

Приготовление:
1. Пюре с сиропом и 80% сахара в сотейник, нагреть до 40, всыпать дождиком оставшийся сахар с пектином и проварить до 104.
2. Вылить в подготовленную рамку.
3. Можно приступать к ганашу, т.к. мармелад быстро стабилизируется, это, кстати, повод работать с ним очень быстро😉

2.

Ганаш на тёмном шоколаде с апельсином и специями
196 гр шоколада 70%
168 гр жирных сливок
21 гр тримолина
28 гр слив масла
10 гр сорбитол
Цедра 1/2 апельсина (по вкусу)
1/2 чл специй для пирога

Приготовление:
1. Шоколад топим до 45, сливки с сахарами до 40-45 (при условии, что сливки открыты только что) или сливки доводим почти до кипения с сорбитолом и заливаем измельчённый шоколад.
2. Добавить специи и цедру, тримолин (в случае, если сливки доводили почти до кипения) - пробить блендером.
3. При 35 ввести масло. Эмульгировать.
4. Вылить в рамку. Разровнять и на стабилизацию.
5. Нарезать и покрыть тёмным шоколадом.