Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Кофейный трюфель “Кения”

kismet_cake
Автор:

О чем тут

Кофейный трюфель “Кения”. Рецепт от Елены @kismet.cake 😉

 

Ингредиенты

Кофейный трюфель “Кения”

  • Темный шоколад: 100 ГРАММ
  • Молочный шоколад: 100 ГРАММ
  • Сливки : 100 ГРАММ
  • Кофе растворимый: 5 ГРАММ
  • Глюкоза: 15 ГРАММ
  • Тримолин: 10 ГРАММ
  • Бейлис: 10 ГРАММ
  • Сл.масло: 10 ГРАММ
 

🤗 Кофейный трюфель “Кения” 😍

Лайк️ нам за старания и ➕ в коммент, если он вам понравился и будете использовать😍

Рецепт от Елены @kismet.cake 😉
Передаем ей слово:

🤔Что такое трюфель?🤔

Трюфель (фр. truffe) — Шоколадная конфета округлой формы с начинкой из ганаша. Эти конфеты были названы в честь одноимённого гриба благодаря схожему внешнему виду.

 

❗Классические трюфели представляют собой круглую сформированную вручную конфету из ганаша (крем из шоколада, сливок и др), которую глазируют темперированным шоколадом и затем обваливают в порошке какао, молотых орехах или вафельной крошке, или украшают узорами из шоколада и тд. В ганаш часто добавляют различные вкусовые добавки, в том числе алкогольные напитки (коньяк, ром, ликёры), фруктовые пюре, орехи, пасты, сиропы, эссенции и прочее.

 

❗Трюфель может быть:
👉скатанный вручную, круглый
👉отсаженный из нестабилизированного ганаша пиками
👉отсаженный из нестабилизированного ганаша полосками, колбасками (небольшие батончики)
👉залит в специальные, готовые капсулы из шоколада
👉залит в силиконовые объемные формы для трюфеля
❗Во всех случаях конфеты покрывают темперированным шоколадом. Обсыпки и украшения по вкусу.

 

❗Важно :
☑️Правильная эмульсия ВСЕГДА красивая, гладкая, шелковая

Проще достичь её, используя блендер. Он разбивает кластеры молекул на более мелкие

Все остальные вкусовые добавки только после основной эмульсии

☑️Соблюдайте временные режимы
👉24 часа для стабилизации ганаша под плёнкой в холодильнике, либо в температуре 16-18°
👉от 8 часов стабилизации после формовки трюфелей в той же температуре, либо в морозильной камере

☑️Хранить только в герметично закрытом контейнере! Трюфель не должен набирать влагу и запахи

☑️Храните готовый трюфель 2-4 недели, в температуре 12-16°, либо в холодильнике, в герметичном контейнере. Учитывайте состав вашего трюфеля при сроках хранения.

 

❤️Рецепт кофейного трюфеля “Кения”❤️

❗Вам понадобится:
🔸Темный шоколад 100 гр
🔸Молочный шоколад 100 гр
🔸Сливки 100 гр
🔸Кофе растворимый 5 гр
🔸Глюкоза 15 гр
🔸Тримолин 10 гр
🔸Бейлис 10
🔸Сл.масло 10

 

❗Важно! Выбирайте самый вкусный кофе! Сливки и сахара довести до кипения. Всыпать кофе!

❗Снять с огня, 20-30 секунд подождать, вылить в шоколадные каллеты. Дать пару минут шоколаду подтаять, сделать гладкий ганаш венчиком , мешая «воронкой» от центра

❗При t’ 35 ввести сливочное масло , пробить блендером , влить ликер , снова пробить до гладкой эмульсии. Закрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на 24 часа. Можно использовать винный шкаф

❗Скатать шарики, убрать в холодильник/винный шкаф/морозилку на 8 часов, покрыть темперированным шоколадом, сразу посыпать какао крупкой

❗Я обкатываю трюфель, нанося шоколад прямо на перчатки

❗После покрытия сразу убрать в холодильник, чтобы трюфель не треснул от резкого изменения температуры

❗Оптимальная толщина покрытия - 2 мм

❗В темперированный шоколад перед обкаткой можно добавить 1чл мелкомолотого кофе. Поверьте, фанаты оценят )))

Приятного аппетита😘

 
Источник статьи: https://www.instagram.com/p/Bvj6OgvB22r/.

Автор

kismet_cake
Автор

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх