Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Кофейный торт

cakes_spirit
Автор:

О чем тут

Даша @cakes_spirit делится проверенным рецептом “Кофейного торта”.💜💜💜

 

Ингредиенты

Шоколадные коржи

  • Желтки: 65 ГРАММ
  • Миндальная мука : 20 ГРАММ
  • Сахар мелкий коричневый (1): 20 ГРАММ
  • Какао: 15 ГРАММ
  • Масло сливочное: 40 ГРАММ
  • Шоколад горький 70%: 15 ГРАММ
  • Белки : 30 ГРАММ
  • Сахар мелкий белый (2) : 15 ГРАММ

Миндальный корж

  • Мука : 5 ГРАММ
  • Миндальная мука: 15 ГРАММ
  • Сахарная пудра: 15 ГРАММ
  • Белок: 1 ШТ.
  • Сахар мелкий белый: 8 ГРАММ

Шоколадный штрейзель

  • Сахар коричневый: 15 ГРАММ
  • Миндальная мука: 15 ГРАММ
  • Какао : 2 ГРАММ
  • Соль : 1 ГРАММ
  • Мука: 17 ГРАММ
  • Масло сливочное : 15 ГРАММ

Кофейное безе

  • Белок : 1 ШТ.
  • Сахар мелкий белый : 50 ГРАММ
  • Кофе очень мелко молотый (пудра) : 3 ГРАММ

Кофейный крем

  • Желтки : 2 ШТ.
  • Сахар мелкий белый: 100 ГРАММ
  • Крахмал кукурузный: 12 ГРАММ
  • Молоко : 160 ГРАММ
  • Кофе свежесмолотый: 5 ГРАММ
  • Желатин в порошке : 5 ГРАММ
  • Сливки 33-35% : 250 МИЛЛИЛИТР
  • Бейлиз: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА

Шоколадное желе (заливка)

  • Шоколад горький 70%: 50 ГРАММ
  • Бейлиз : 25 МИЛЛИЛИТР
  • Молоко: 75 МИЛЛИЛИТР
  • Желатин: 2 ГРАММ
 

На связи Ваш полезный паблик для кондитеров "ГдеТорт"😉 и наша следующая порция рецептов #рецептгдеторт
Даша @cakes_spirit делится проверенным рецептом “Кофейного торта”.💜💜💜
Передаём ей слово:

"Кофейный торт d=16см, ~1кг.💜

1️⃣Шоколадные коржи:
Желтки 65г
Миндальная мука 20г
Сахар мелкий коричневый (1) 20
Какао 15г
Масло сливочное 40г
Шоколад горький 70% 15г
Белки 30г
Сахар мелкий белый (2) 15г

 

Яйца разделить на желтки и белки и довести до комнатной температуры
Яичные желтки соединить с сахаром (1 - 20г) и миндальной мукой, взбить до пышности и посветления массы
Белки взбить на средней скорости до пышной пены, ввести сахар (2 - 15г) и добиться средних устойчивых пик
Шоколад соединить с маслом в сотейнике, на медленном огне, помешивая, растопить. Остудить. Добавить в остывшую шоколадно-масляную смесь треть взбитых белков, перемешать. Затем ввести просеянное какао и взбитую желтковую смесь. В самом конце добавить оставшуюся меренгу и вымесить массу вручную, широкими круговыми движениями. Быстро, стараясь не перевзбить

Духовку разогреть до 170с
Распределить тесто в два кольца или формы диаметром 16см
Выпекать ~18-20мин. (Ориентируясь на верх коржей, поверхность не должна прилипать к пальцу при касании)
Остудить на решетке, завернуть в целлофан и убрать на ночь в холодильник.

 

2️⃣Миндальный корж:
Мука 5г
Миндальная мука 15г
Сахарная пудра 15г
Белок 1шт.(Небольшое яйцо)
Сахар мелкий белый 8г

- Духовку разогреть до 180с
- Муку, миндальную муку и сахарную пудру просеять вместе в отдельную миску. Белки комнатной температуры влить в чашу миксера, добавить ВЕСЬ сахар сразу, и на средне-высокой скорости взбить до средних пиков. Ввести мучную смесь и перемешать вручную, силиконовой спатулой, широкими круговыми движениями до полного объединения обеих масс. Переложить в кондитерский мешок и спиралевидно выложить в кольцо диаметром 16см
- Выпекать ~10мин. до легкой золотистости верха спонжа. Остудить на решетке. Убрать в целлофан и до сборки торта хранить в холодильнике.

 

3️⃣Шоколадный штрейзель:
Сахар коричневый 15г
Миндальная мука 15г
Какао 2г
Соль 1г
Мука 17г
Масло сливочное 15г

- Масло порезать маленькими кубиками и убрать на 15мин. в морозильную камеру
- Соединить в чаше миксера все, кроме масла, перемешать
- Добавить охлажденные кубики масла и быстро перетереть кончиками пальцев до состояния крошки нужного размера
- Духовку разогреть до 155с
- Противень застелить пергаментом, равномерно распределить крошку и выпекать ~10мин
- Остудить, переложить в миску, до сборки оставить при комнатной температуре, ничем не накрывая. (Для торта потребуется немного меньше, остатки крошки можно хранить в холодильнике в герметично закрытой банке).

 

4️⃣Кофейное безе:
Белок 1шт
Сахар мелкий белый 50г
Кофе очень мелко молотый (пудра) 3г

- Белок довести до комнатной температуры, сахар смешать с кофе
- Взбить белок на средней скорости до пышной однородной пены, в 3-4 приема ввести сахар, не прекращая взбивания и не увеличивая скорость миксера. Добиться плотной глянцевой меренги, оставляющей явный видимый след от венчика
- Переложить смесь в кондитерский мешок и быстро отсадить на пергамент безе желаемой формы и размера
- Духовку разогреть до 100с
- Выпекать ~50-75мин., периодически проверяя готовность. Остудить

5️⃣Миндальные лепестки 25г
- Обжарить на сухой сковороде до золотистости и остудить.

 

6️⃣Кофейный крем:
Желтки 2шт
Сахар мелкий белый 100г
Крахмал кукурузный 12г
Молоко 160г
Кофе свежесмолотый 5г
Желатин в порошке 5г
Сливки 33-35% 250мл
Бейлиз 1ст.л

- Половину кофе смешать со сливками, накрыть крышкой и оставить на 10-12часов в холодильнике. - Перед взбиванием переставить на 10-15мин. в морозильную камеру
- Желатин залить 40мл холодной воды, перемешать, дать набухнуть
- Молоко соединить с Бейлиз и подогреть до 30с
- Желтки соединить с сахаром и взбить до посветления и пышности. Добавить крахмал и хорошо перемешать до его полного объединения с желтками. Влить тонкой струйкой подогретое молоко и перемешать смесь до однородности
- Подогреть массу на водяной бане, помешивая, до загустения. При необходимости процедить. - Добавить вторую часть кофе и перемешать
- Желатин подогреть в свч и также ввести в крем, перемешать до полного его растворения
- Охлажденные сливки взбить до плотных пик. Соединить крем со сливками, вручную перемешивая широкими движениями при помощи спатулы. Переложить в кондитерский мешок и взвесить. Как только крем готов, приступить к сборке торта.

 

7️⃣Сборка:
- Оба шоколадных коржа и миндальный обрезать при помощи кольца диаметром 14см. - Сварить эспрессо и остудить до комнатной температуры (доя пропитки)
- Кольцо диаметром 16см установить на простеленную целлофаном подложку, бока проложить ацетатной пленкой
- Выложить шоколадный корж, хорошо пропитать кофе. Вылить треть крема, разровнять. На крем выложить часть штрейзеля, миндальные лепестки и кофейное безе. Далее выложить миндальный корж, прижать кончиками пальцев по всей поверхности. Пропитать кофе. Повторить всю последовательность действий. Также и со вторым шоколадным коржом
- Разровнять верх торта и убрать в холодильник на час. После чего прикрыть верх пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру. Подготовить шоколадное желе и вылить на торт (удалив плёнку ). Заморозить торт в течение 10-12часов. Перед сервировкой продержать в холодильнике в течение ~2 часов. Украсить.

 

8️⃣Шоколадное желе (заливка):
Шоколад горький 70% 50г
Бейлиз 25мл
Молоко 75мл
Желатин 2г (1 листик)
Желатин замочить в холодной воде
- Шоколад соединить с Бейлиз и прогреть, постоянно помешивая. Отставить
- Молоко довести почти до кипения, снять с огня, ввести отжатый желатин и дать ему полностью распуститься. Соединить молоко и шоколадную массу, перемешать до полной однородности. Остудить до 30с и залить торт

Всем приятного!😘😘😘

 
Источник статьи: https://www.instagram.com/p/BkvPsSmhWRa/.

Автор

cakes_spirit
Автор
cakes_spirit

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх