Карамельный торт с фундуком

😉Рецепт от 👉 @sweet___history 👈
⠀
🍰Бисквит Джоконда:
🔸Миндальная мука - 120 гр
🔸Сах. пудра - 100 гр
🔸Яйца - 3 шт
🔸Белки - 3 шт
🔸Масло слив. - 20 гр
🔸Сах. пудра - 15 гр
🔸Мука - 35 гр.

🍰Карамель для мусса:
🔸Глюкоза - 50 гр
🔸Сах. пудра - 70 гр
🔸Масло слив. - 12 гр
🔸Сливки 33% - 120 мл.

🍰Шокобисквит:
🔸Яйца - 2 шт
🔸Сахар - 100 гр
🔸Мука - 60 гр
🔸Шоколад темный - 50 гр
🔸Нежирные сливки - 1 ст.л.

🍰Карамельный мусс:
🔸Желтки - 60 гр
🔸Сахар - 80 гр
🔸Вода - 60 гр
🔸Желатин - 15 гр
🔸Сливки 33% - 250 мл
🔸Карамель - 200 гр
🔸Фундук - 80 гр
🔸Какао масло(опционально)

🍰Ганаш:
🔸сливки 15-20% - 75 мл
🔸Сахар - 20 гр
🔸Молочный шоколад - 100 гр
🔸Темн. шоколад - 60 гр
🔸Масло слив. - 15 гр.

🍰Шантильи:
🔸Сливки 33% - 200 мл
🔸Сах. пудра - 1 ст.л
🔸Желатин - 5 гр
🔸Вода - 50 мл
🔸Фундук - 80 гр.

👉Процесс кропотливый, но, поверьте, этот торт оправдает каждую секундочку, затраченных на его приготовление.

❕Приготовление Бисквит Джоконда:

1. Растопите масло, дайте ему остыть
2. Просейте миндальную муку и сахарную пудру в чашу миксера, добавьте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут
Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут
Вылейте в эту смесь половину растопленного сливочного масло и взбейте, затем введите оставшееся масло и снова взбейте
3. Взбейте белки до легкой пены, постепенно добавляйте сахар и взбейте до устойчивых пиков
4. В полученное тесто введите треть белковой массы. Перемешайте
5. Добавьте оставшиеся белки попеременно с мукой. Муку необходимо просеять через сито на тесто
6. Разделите получившееся тесто на 2 порции, вылейте в формы диаметром 20 см
7. Разогрейте духовку до 170оС. Выпекайте 10-15 минут

❕Шокобисквит:

1. Желтки взбить с сахаром:
2. Шоколад с молоком растопить и перемешать до однородного состояния:
3. Добавить жидкий шоколад к желткам и взбить:
4. Добавить муку, ваниль и взбить еще раз:
5. В отдельной посуде взбить белки в крепкую пену. Вылить яично-школадную смесь в белки и аккуратно перемеать лопаточкой:
6. Разогреть духовку до 180 градусов. Форму смазать сливочным маслом и немного посыпать мукой. Вылить тесто. Выпекать при 180 гр. около 35 мин. Готовый корж остудить, разрезать на две части.

❕Ганаш:

1. Вскипятите сливки с сахаром
2. Поломайте шоколад на кусочки, нагрейте сливки и соедините треть сливок с шоколадом
3. Влейте оставшиеся сливки в шоколад за 2 приема
4. При 45оС добавьте размягченное сливочное масло. Остудите на водяной бане, постоянно помешивая
5. Поставьте в холодильник на 1 час.

❕Карамель для мусса:

1. Растопите глюкозу, но не кипятите
2. Добавьте сахарную пудру и варите, пока карамель не станет золотого цвета
3. Снимите с огня, добавьте масло и сливки и довести до кипения (103оС)
4. Охладите карамель
⠀
❕Карамельный мусс:

1. Соедините воду с сахаром, закипятите, дайте остыть
2. Смешайте яичные желтки с сиропом и варите на водяной бане при 40оС
3. Набухший желатин растопить на водяной бане (400с). Добавить небольшое количество карамели и перемешать
Добавить оставшуюся карамель, перемешать и остудить до 20-22оС
4. Взбить сливки
5. Смешать карамель и взбитые яичные желтки. В конце добавить взбитые сливки
Во время соединения все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе мусс свернется
6. Обжарить лесные орехи. Растопить какао масло и перемешать с орехами. Выложить орехи на тарелку для охлаждения
Благодаря масляной оболочке орехи не отсыреют в муссе. Добавить орехи в мусс.

❕Шантильи:

1. Взбить холодные сливки с сахарной пудрой
2. Растопить желатин в микроволновке. Остудить. Добавить желатин к 1/4 взбитых сливок. Перемешать
Соединить с оставшимися сливками (желатин вводится постепенно, чтобы в креме не
образовывались комочки)
3. Добавить оставшиеся лесные орехи.

❕Схема сборки:

1. Бисквит Джаконда
2. Ганаш
3. Карамельный мусс
4. Шоколадный бисквит
5. Ганаш
6. Шантильи
7. Бисквит Джоконда
⠀
Приятного аппетита ❤️