Фисташковый торт с абрикосовым конфи

Слово @kseniya_akx:
Бисквит можно использовать как «базу» для ореховых тортов, просто заменив фисташку и фисташковую пасту на другой вид ореха и пасты👌Торт достаточно высокий! В случае, если испытываете затруднения при сборке торта с муссовыми прослойками, увеличьте диаметр коржей с 18 до 20 см.

Фисташковый бисквит:
-250 гр муки;
-250 гр сливочного масла 82,5%;
-250 гр сахара;
-10 гр разрыхлителя;
-4-5 яиц категории С0(или 260 гр,ориентируйтесь на граммы👌);
-30 гр фисташковой пасты;
-30 гр фисташки.

Хочу обратить ваше внимание к важным тонкостям орехового бисквита. Я использовала 1,5 порции, но (!) достаточно и 1 порции. Я прибегнула к данному решению ввиду перфекционизма) Мне необходимы были бисквиты одной толщины👌В случае если вы будете делать 1 порцию (как указано в посте), необходимо подготовить две формы 18 см диаметром, предварительно «заключенные» в фольгу. В одну форму поместить чуть больше половины заготовки, в другую меньшую часть.

Важно! Ответственно отнеситесь к процессу выпекания бисквита. Ориентируйтесь на особенности вашего духового шкафа. Самое главное не пересушить бисквит, ибо ввиду такого положения, он будет более плотноват, что испортит впечатление о торте👌 Готовность проверить деревянной шпажкой или зубочисткой. При этом готовый, горячий бисквит будет очень нежным и мягким, его необходимо оставить в кольце до полного остывания и затем освободив от формы, завернуть в пищевую пленку и отправить на стабилизацию на 1-2 часа в холодильник.

Спустя 1-2 часа бОльший бисквит поделить на 2 равные части, а меньший оставить как самостоятельный корж (желательно аккуратно убрать верхнюю «корочку» коржа).

Итак, приступим👌
1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Сливочное масло, сахар и фисташковую пасту поместить в чашу миксера и взбить на максимальной скорости до увеличения (примерно 3-4 мин).
2. Далее, продолжая взбивать, по одному ввести яица с интервалом в 30-40 сек.
3. Скорость миксера переключить на чуть меньше средней и столовой ложкой ввести предварительно просеянные муку с разрыхлителем. Таким образом довести все до однородной консистенции, ввести не мелко нарезанные фисташки и аккуратно перемешать все лопаткой.
4. В заранее подготовленные формы поместить заготовку и выпекать бОльшую часть примерно 35-40 мин, меньшую 20-25 при температуре 160 гр (у меня был режим конвекции).Еще раз повторюсь, ориентируйтесь по своему духовому шкафу👌

Фисташковый мусс:
-340 гр сливок 33%;
-145 гр молока 2,5%;
-10 гр листового желатина;
-холодная вода(для желатина);
-105 гр белого шоколада «Zephyr»;
-75 гр фисташковой пасты;
-20 гр сахара;

Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. В сотейнике с толстым дном соединить молоко с сахаром и немного подогреть.
3. Добавить белый шоколад и фисташковую пасту и тщательно перемешать.
4. В горячую массу добавить распустившейся желатин и хорошо перемешать, остудить, затем пробить блендером.
5. Взбить хорошо охлажденные сливки в предварительно охлажденной чаще миксера до воздушности и устойчивых пиков, затем соединить с фисташковой массой. У меня вышло 2 формы 18 см диаметром.
6. Отправить в морозилку на 4-5 часов до полного замораживания.

Абрикосовое конфи:
-400 гр свежих и ароматных абрикосов;
-30 гр воды;
-90 гр сахара;
-12 гр пектина NH;
-лимонный сок.

Приготовление:
1. Абрикосы очистить от косточек и каждую дольку порезать на 4 части.
2. Поместить в сотейник с толстым дном, добавить воду и отправить на огонь чуть меньше среднего.
3. Подогреть, постоянно помешивая, до 40-50 гр, затем ввести тонкой «струйкой» смешанные сахар с пектином и тщательно перемешать.
4. Довести заготовку до кипения и после проварить еще 3-4 мин.
5. Готовое горячее конфи поместить в другую емкость, закрыть пленкой в контакт, остудить, затем охладить в холодильнике 1-2 часа до полной стабилизации.

Крем:
-250 гр маскарпоне;
-300 гр творожного сыра;
-250 гр сгущенного молока.

Приготовление:
1. В чашу миксера поместить охлажденные маскарпоне и творожный сыр, взбить до соединения на скорости чуть больше средней.
2. Затем ввести охлажденное сгущенное молоко и взбить однородной консистенции👌 Важно! Выбирайте хорошее и качественное сгущенное молоко👌Такое чаще имеет достаточно плотную консистенцию (после охлаждения), в случае если сгущенное молоко будет жидким, это значительно повлияет на консистенцию крема в целом. А нам необходимо создать стабильную «платформу» для конфи и мусса👌

Пропитка для бисквита:
-100 гр молока;
-10 гр сахара;
-1 ст.л сгущенного молока.

Приготовление:
В сотейник с толстым дном поместить молоко, сахар и сгущенное молоко. Массу довести до кипения, постоянно помешивая. Приготовление занимает 2-3 мин👌

Итак, стабильные бисквиты и начинки готовы! У нас 3 бисквита, 2 фисташковых мусса, абрикосовое конфи, сливочно-творожный крем, молочная пропитка и еще (я забыла указать ранее) я использовала дополнительно не мелко нарезанные фисташки👌

Сборка:
1. Бисквит + пропитка + (примерно) 200-220 гр крема (вместе с бортиками для конфи) + абрикосовое конфи + замороженный фисташковый мусс + (примерно) 120 гр сливочно-творожного крема + немного фисташек.
2. Далее продолжить по аналогии. Работать необходимо достаточно быстро, для того чтобы мусс не «размораживался».
3. Далее торт завернуть плотно в несколько слоев пищевой пленки, затем «заключить» в высокую раздвижную форму-кольцо и отправить в морозильную камеру на 20-25 мин. Эта мера необходима для стабилизации торта, чтобы нанести черновой слой крема.
4. Спустя 20-25 мин извлечь торт из формы и пленки, оформить творожным кремом, завернуть в пищевую пленку и вновь «заключить» в раздвижную форму и отправить на ночь в холодильник. При необходимости, на следующий день оформить дополнительно кремом.

Крем для оформления:
-500 гр творожного сыра;
-130 гр сливочного масла 82,5%;
-90 гр сахарной пудры.

Приготовление:
Для творожного крема необходимо в чашу миксера поместить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру. Взбить на максимальной скорости до однородной консистенции. Я наношу крем через кондитерский мешок👌

Торт украсить по желанию👌