Фисташково-клубничный торт

Очень сытный, с приятным ореховым вкусов и клубничной яркой прослойкой. Торт кажется настоящим шедевром, а тонкие прослойки бисквита, чередующиеся с аппетитным кремю и мятно-лаймовым суфле, только убеждают в этом каждого взыскательного кондитера. Фисташково-клубничный торт станет превосходным десертом для любого чаепития и праздника.

Фисташково-клубничный торт

Фисташковый бисквит:

● Белок 85г
● Сахар тростниковый 60г
● Мука 20г
● Миндальная мука 35г
● Фисташковая мука 35г
● Сахарная пудра из тростникового сахара 35г
● Фисташковая паста (100%) 25г
● Соль 1/4ч.л
● Ванильный экстракт 1/2ч.л
● Фисташка сырая 25г

1. Белки влить в чашу миксера и оставить при комнатной температуре на 30 мин
2. Духовку разогреть до 175с. Два кольца d=14 см обернуть по дну фольгой. Не смазывать
3. Начать взбивать белки на самой медленной скорости в течение 5-7 мин. После чего увеличить скорость до средней и взбить белки до пышной однородной пены. Не увеличивая скорости, всыпать примерно 1/4 сахара, затем весь остальной сахар, небольшими порциями. Меренга должна быть глянцевой и упругой, но не очень крепкой (чтобы легче было соединить с остальными ингредиентами)
4. Муку, соль, оба вида ореховой муки и сахарную пудру перемешать вместе, просеять. Добавить в меренгу, вручную вмешать, стараясь, чтобы масса не опала. Ввести ваниль. Фисташковую пасту растереть вилкой
5. 1/4 часть получившегося теста тщательно перемешать с фисташковой пастой. Подмешать в общую массу, широкими круговыми движениями спатулой
6. Распределить по кольцам, разделив пополам. Разровнять. Верх посыпать крупно рубленными фисташками. Выпекать ~20 мин. После чего выключить духовку и оставить в ней бисквиты еще на 10-15 мин., приоткрыв дверцу. Остудить на решетке. Аккуратно извлечь из колец
7. Оба кольца помыть и проложить ацетатной пленкой. Установить бисквиты обратно в кольца и оставить при комнатной температуре. Приготовить кремю.

Фисташковое кремю:

● Желтки 85г
● Сахар 70г
● Паста фисташковая 100% 40г
● Фисташка сырая 30г
● Сливки 33-35% 250г
● Желатин 8г (листовой, 4шт.)
● Фисташку порубить.

1. Желатин замочить в холодной воде
2. Желтки слегка взбить вилкой, соединить в жаропрочной миске с сахаром, сливками и фисташковой пастой. Постоянно помешивая, прогреть на водяной бане до 83-84с. Снять с бани, ввести отжатый желатин, перемешать до однородности. Затем добавить рубленую фисташку
3. Взвесить и распределить поверх бисквитов, разделив пополам. Убрать одно кольцо в холодильник, второе в морозильную камеру.

Клубничный мармелад:

● Клубничное пюре 175г
● Клубника 45г
● Сахар тростниковый 55г
● Пектин NH 8г
● Лимонная кислота 3г

1. Пектин смешать с 15г сахара. Пюре, мелко порезанную клубнику и остальной сахар соединить в сотейнике и нагреть до 40с. Ввести перемешанный с сахаром пектин. Постоянно помешивая, довести до кипения и варить 1-2 мин
2. Снять с огня и ввести лимонную кислоту, разведенную в 3г горячей воды. Остудить до 50с и аккуратно вылить на фисташковое кремю в кольцо из морозильника
3. Как только мармелад остынет и полностью схватится, аккуратно извлечь эту заготовку из кольца и пленки и установить на вторую заготовку из холодильника верхом вниз (Кремю должно быть к этому моменту довольно плотным и полностью схватившимся!) Оставить в таком виде в холодильнике
4. Кольцо d=16 см проложить ацетатной пленкой. В центр установить охлажденную заготовку. Залить суфле и убрать в холод минимум на 12 часов. Перед сервировкой поставить торт в морозильник, чтобы легко удалить ацетатную пленку.

Мятно-лаймовое суфле:

● Сыр творожный 300г
● Маскарпоне 50г
● Сахарная пудра 85г
● Сливки 33-35% 85г
● Молоко 125г
● Мята свежая 3-4 веточки (только листики)
● Цедра двух лаймов
● Желатин порошковый 9г
● Вода для желатина 50г

1. Желатин замочить в холодной воде
2. Творожный сыр и маскарпоне выложить в чашу блендера и довести до комнатной температуры. Добавить пудру и перебить до полной однородности. Ввести сливки и еще раз перебить
3. Молоко с листиками мяты и цедрой довести до кипения, снять с огня и накрыть крышкой. Оставить на час, после чего процедить и снова довести почти до кипения. Добавить желатин и полностью распустить
4. Тонкой струйкой влить во взбивающуюся сырную массу. Перебить до полной однородности. Сразу же залить фисташковую заготовку и убрать в холодильник.