Эклеры со сливочной карамелью и арахисом

pryanishki
Автор:
pryanishki

О чем тут

Необыкновенно вкусные эклеры! Много-много шоколада, жареного арахиса и сливочной карамели!

Ингредиенты

ЗАВАРНОЕ ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ЭКЛЕРОВ

  • слабая мука 100 ГРАММ
  • сл.масло 100 ГРАММ
  • молоко 100 МИЛЛИЛИТР
  • вода 100 МИЛЛИЛИТР
  • яйца 200 ГРАММ
  • какао 20 ГРАММ
  • сахар 8 ГРАММ
  • соль 3 ГРАММ
  • сахарная пудра для посыпки 50 ГРАММ

КРЕМ:

  • темный шоколад 100 ГРАММ
  • сливки 35% 200 МИЛЛИЛИТР
  • растворимый кофе 2 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
  • сливочный сыр 150 ГРАММ
  • сливочное масло 82,5% 60 ГРАММ
  • ликер Бейлиз 50 МИЛЛИЛИТР
  • сахарная пудра 40 ГРАММ

СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ:

  • сахар 200 ГРАММ
  • сливки 35% 150 МИЛЛИЛИТР
  • сливочное масло 82,5% 90 ГРАММ
  • гималайская соль 2 ГРАММ
  • арахис 50 ГРАММ

ГЛАЗУРЬ ГУРМЭ:

  • темный шоколад 100 ГРАММ
  • жареный арахис 20 ГРАММ
  • растительное масло без запаха 10 ГРАММ
1.

ЗАВАРНОЕ ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ЭКЛЕРОВ
100г слабой муки
100г сл.масла
100мл молока
100мл воды
200г (+20-30г) яиц
20г какао
8г сахара
3г соли
30-50г сахарная пудра для посыпки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Яйца смешать, пробить блендером, процедить через сито. Убрать в холодильник
2. Муку смешать с какао и просеять
3. Соединить в сотейнике молоко, воду, соль, сахар и масло, порезанное кусочками, поставить на огонь. Перемешивать, пока не растворится масло, затем дать прокипеть 30-40 сек
4. Высыпать в горячую смесь всю муку, энергично размешать, вернуть сотейник на огонь и подсушить тесто пару минут на самом медленном огне, не переставая перемешивать
5. Остудить тесто до 45-47 градусов, перемешивая вручную или миксером на самой маленькой скорости
6. Влить в тесто 180г яиц, перемешать миксером до однородности. Затем вливать по 1 ст.ложке, перемешивая, пока тесто не станет медленно стекать с лопатки лентой
7. Переложить тесто в большой кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда», распределить в нем тесто тонким слоем и выдавить все пузыри воздуха. Оставить тесто на ночь в холодильнике
8. Нагревать духовку до 160 градусов в течение 1 часа. Отсадить эклеры или колечки на тефлоновый или перфорированный коврик. Посыпать сах.пудрой
9. Отпекать в течение 40-60 минут, в зависимости от размера изделий

2.

КРЕМ:
100г темного шоколада
200 мл сливок 35%
2 ч.л. растворимого кофе
150г сливочного сыра
60г сливочного масла 82,5%
50 мл ликера Бейлиз
40г сахарной пудры

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Нагреть почти до кипения 100 мл сливок и вылить на шоколад. Размешать до полного растворения, пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и поставить в холодильник на 1 час для стабилизации.
2. Взбить сливочный сыр с мягким сливочным маслом, продолжая взбивать, добавить сахарную пудру.
3. В остальных сливках растворить кофе, добавить ликер и все вылить в сырную смесь.
4. Добавить охлажденный ганаш и все вместе взбить.
5. Переложить в кондитерский мешок с насадкой "закрытая звезда".

3.

СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ (понадобится 70 гр.):
200г сахара
150 мл сливки 35%
90г сливочного масла 82,5%
2г гималайской соли
50г арахиса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Карамель приготовить заранее.
2. Сахар растопить в толстостенной сковороде или кастрюле. Отдельно нагреть сливки.
3. Как только сахар растопится и станет янтарного цвета, положить холодное масло, нарезанное кусочками, перемешать до однородности.
4. Вылить горячие сливки и добавить соль, перемешать.
5. Снять с огня, накрыть пленкой в контакт. Охладить (для этого рецепта потребуется не вся карамель).
6. Жареный арахис крупно порубить и смешать с соленой карамелью.

4.

ГЛАЗУРЬ ГУРМЭ:
100г темного шоколада
20г жареного арахиса
10г растительного масла без запаха

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Растопить шоколад, смешать с растительным маслом и арахисом.

5.

СБОРКА:
1. Эклер разрезать вдоль (лучше использовать нож с мелкими зубчиками).
2. Выложить на дно 1-2 ч.л. карамели с арахисом.
3. Сверху положить небольшое количество крема и разровнять. Затем выдавить фигурно крем змейкой.
4. Крышку окунуть в глазурь и уложить поверх крема. Декорировать арахисом.