Эклеры с кремом "Patissiere"

Эклеры с кремом "Patissiere"
Пирожные , автор: @savvidi_art_baker

Одна из наиболее воcтребованных тем: Эклеры!
Полезная информация от кондитера Саввиди Марии:


"Доброго времени суток.
Сегодня хочу поделиться с вами своим любимым рецептом эклеров. Особенность его состоит в том, что в отличии от классического, он готовится на основе растительного масла. 

Благодаря этому тесто более эластичное и не требуется дополнительных манипуляций для того, чтобы эклеры не трескались при выпечке. При этом имеет отличный вкус и внешний вид.

Начинку можно использовать абсолютно любую. Начиная с заварного крема и заканчивая сливочным сыром с кусочками малосольной семги.
Но сегодня я предлагаю воспользоваться моим семейным рецептом крема Patissiere. Обещаю, вы влюбитесь в него!


Итак. Вам потребуется:
Заварное тесто.
- 120 г воды 
- 120 г молока 
- 3 г соли 
- 5 г сахара 
- 70 г растительного масла 
- 150 г муки 
- Белки 6 яиц (выход 200 г.)
- Желтки 3-х яиц (60г.)

Смешать воду, молоко, сахар, соль, масло. Довести до кипения в посуде с толстым дном. 

Всыпать муку, перемешивая, заварить на медленном огне (показателем готовности является тонкая бархатистая корочка на дне и стенках посуды. Тесто, при этом, однородной консистенции и цвета, полностью налипает на ложку).

Снять с огня. Переложить в дежу миксера. Используя насадку-лопатку, ввести сначала желтки. Вымешать до однородности на малых оборотах. Затем ввести белки в три приёма. Каждый последующий после полного вмешивания предыдущего. 

Показатель идеальной консистенции теста "свисающий треугольник теста" с насадки.

Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой французская звезда.

Отсадить на пергамент. Для эклеров равной длинны я расчерчиваю на пергаменте полосы, соответствующие размеру эклера. При этом не забывая оставить место для поднятия. 

Выпекать 20 мин при t 180° С. Затем ещё 25-30° при t 160°C. Режим низ или верх-низ.

 

Крем:
- 500г. молока
- 150г. сахара 
- 4 желтка
- 60г. муки 
- 100г. сливочного масла 82,5%(комнатной температуры) 
- Ванильный экстракт или ванилин.

Приготовление: 
Вскипятить 350 г молока с сахаром.

В отдельной посуде смешать желтки с ванилином и оставшимся холодным молоком. 

Медленно, постоянно помешивая венчиком, всыпать муку. Перемешать до однородной массы. (В случае образования комочков-пробить блендером).

Влить тонкой струйкой в кипящее молоко. На медленном огне, помешивая венчиком довести до загустения. Примерно 3-5 минут после закипания.

Накрыть плёнкой "в контакт", охладить до комнатной температуры. 

Взбить 100 г сливочного масла до пышной белой массы, ввести заварную часть. Взбить до однородности.

Крем готов.

Начинить кремом эклеры удобным вам способом.

Похожие публикации

Рецепты

Рецепт. Сладкая картошка на новый лад.

Автор: @varenki_pechenki
Рецепты

Рецепт Классического Паннетоне.

Автор: @tasty_in_wonderland
Рецепты

Рецепт "Тирамису без яиц"

Автор: @elvinadolgovyh