Эклеры «Медовые»

cakes_spirit
Автор:
cakes_spirit

О чем тут

Воздушное заварное пирожное с нежнейшим медовым кремом станет лучшей закуской для большой компании, а ещё идеальным вариантом, чтобы побаловать самого себя!

Ингредиенты

Заварное тесто

  • Молоко 100 ГРАММ
  • Вода 100 ГРАММ
  • Соль 3 ГРАММ
  • Сахар 7 ГРАММ
  • Яйцо 4 ШТ.
  • Масло сливочное 90 ГРАММ
  • Мука 110 ГРАММ
  • Сахарная пудра для посыпки ПО ВКУСУ

Взбитый медовый ганаш

  • Сливки 33-35% 250 ГРАММ
  • Шоколад белый 34% 85 ГРАММ
  • Мёд 55 ГРАММ
  • Желатин 4 ГРАММ
  • Вода для желатина 24 ГРАММ

Медовый мусс

  • Сметана 20% 135 ГРАММ
  • Мёд 70 ГРАММ
  • Желтки 40 ГРАММ
  • Сливки 33-35% 230 ГРАММ
  • Желатин 6 ГРАММ
  • Вода для желатина 36 ГРАММ

Соленая карамель

  • Сахар 125 ГРАММ
  • Сливки 33-35% 110 ГРАММ
  • Соль ПО ВКУСУ

Крошка/крамбл

  • Мука 30 ГРАММ
  • Масло сливочное 22 ГРАММ
  • Миндальная мука 25 ГРАММ
  • Сахар 25 ГРАММ
  • Цедра лимона/крамбла ПО ВКУСУ
1.

Воздушное заварное пирожное с нежнейшим медовым кремом станет лучшей закуской для большой компании, а ещё идеальным вариантом, чтобы побаловать самого себя! Как же хочется иногда позволить себе эту слабость и насладиться легким лакомством, а приготовленное по этому рецепту оно точно вдохновит вас на новые кулинарные свершения.

2.

Эклеры «Медовые»

Заварное тесто:

● Молоко 100 г
● Вода 100 г
● Соль 3 г
● Сахар 7 г
● Яйцо 4 шт. С0
● Масло сливочное 90 г
● Мука 110 г
● Сахарная пудра для посыпки

1. Яйца перебить блендером, процедить в высокий стакан
2. В сотейнике соединить молоко и воду, добавить соль и сахар, затем порезанное маленькими кусочками масло. На среднем огне довести до кипения, дать покипеть 30 сек.
3. Снять с огня и всыпать разом муку. Перемешать до полного объединения муки и вернуть на огонь.
4. Заварить тесто в течение 1,5-2 мин. Сразу же переложить в чашу миксера и перемешивать на низкой скорости насадкой Весло, пока тесто не остынет до ~55с.
5. Далее вливать небольшими порциями яйца, каждый раз следя, чтобы весь объем введенных яиц вмешался в тесто. Готовое тесто должно быть однородным, глянцевым и красиво стекать с венчика треугольником со слегка рваными краями.
6. Собрать тесто в кондитерский мешок с насадкой Звезда 16 мм. На 30-60 мин. убрать в прохладное место. За это время разогреть духовку до 180с.
7. Противень смазать тонким слоем масла, отсадить эклеры на расстоянии мин. 5 см друг от друга, сбрызнуть маслом и присыпать пудрой.
8. Вставить в духовку, уменьшить температуру до 170с и выпекать эклеры 10 мин., после чего еще снизить температуру до 160с и выпекать до готовности (в зависимости от типа духовки от 35 до 50 мин). Остудить на решетке.

3.

Взбитый медовый ганаш:

● Сливки 33-35% 250г
● Шоколад белый 34% 85г
● Мёд 55г
● Желатин 4г
● Вода для желатина 24г

1. Шоколад немного растопить в высоком стакане для блендера.
2. Желатин замочить в холодной воде
3. 60г сливок влить в сотейник и довести до первых признаков закипания. Снять с огня и распустить желатин.
4. Сразу вылить на подготовленный шоколад и перебить блендером в эмульсию. Влить оставшиеся холодные сливки и снова перебить блендером. В конце влить мед, снова перебить.
5. Накрыть пленкой в контакт и убрать на 12 часов в холодильник. Перед сборкой эклеров взбить на высокой скорости в течение минуты. Переложить в кондитерский мешок.

4.

Медовый мусс (~460г):
● Сметана 20% 135 г
● Мёд 70г
● Желтки 40г
● Сливки 33-35% 230г
● Желатин 6г
● Вода для желатина 36г

1. Желатин замочить в холодной воде
2. Желтки выложить в миску, мёд вылить в сотейник и нагреть до 118с. Немного заранее начать взбивать желтки и когда сироп достигнет нужной температуры, влить его тонкой струйкой во взбивающиеся желтки. Продолжить взбивание на средне-высокой скорости, пока масса не станет пышной и светлой
3. Сметану нагреть в сотейнике, помешивая, до 80с. Распустить желатин. Слегка остудить и соединить с медово-желтковой массой, перемешать
4. Сливки охладить и взбить до мягких пик. В 2-3 захода вручную подмешать в мусс. Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник на 40-60 мин., чтобы мусс охладился и немного загустел.

5.

Соленая карамель:

● Сахар 125г
● Сливки 33-35% 110г
● Соль

1. Сахар растопить в толстостенном сотейнике до янтарного карамельного оттенка, одновременно сливки довести до кипения в сотейнике.
2. Снять карамель с огня и влить сливки. Перемешать и вернуть на медленный огонь. Доварить карамель 4-5 мин. до красивого цвета. Добавить соль. Перемешать и перелить в банку. Остудить, убрать в холод.

6.

Крошка/крамбл:

● Мука 30г
● Масло сливочное 22г
● Миндальная мука 25г
● Сахар 25г
● Цедра лимона/крамбла по вкусу

1. Масло взбить с сахаром и цедрой, добавить оба вида муки, перемешать, переложить в пленку и убрать в холодильник на 2 часа
2. Духовку разогреть до 150с. Крамбл распределить на пергамент в крошку, выпекать 15-18 мин. до золотистого оттенка. Остудить.

7.

Сборка:

1. Очень острым тонким ножом срезать полоску с корпуса верха эклера, шириной ~1 см и длиной по всей поверхности, оставляя 1-1,5 см с обоих краёв
2. Заполнить эклер муссом, оставляя ~2мм до верха. Убрать на 30 мин. в холодильник или на 8-10 в морозильник. Отсадить в оставшееся пространство карамель при помощи кондитерского мешка, срезав очень маленький кончик. Снова убрать в морозильник или холодильник.
3. Когда карамель станет твердой, украсить верх эклера взбитым ганашем, капельками меда и крошкой крамбла.