Эклер Фисташковый

Заварное тесто

200 гр молока
200 гр воды
200 гр масла, мелко порезать на кубики
12 гр сахара
6 гр соли
240 гр муки просеянной
380 гр яиц, взвесить и пробить блендером.

Процесс приготовления:
1. В сотейнике с толстым дном соединить воду, молоко, соль, сахар и сливочное масло. Нагреваем сначала на среднем огне, когда масло растопится, увеличиваем огонь и доводим до кипения. Следим за тем, чтобы масса долго не кипела!

2. Выливаем массу на просеянную муку и объединяем миксером. Вернуть полученную массу в сотейник на средний огонь и просушить в течении 3-4 минут. Помешиваем лопаткой, на дне сотейника должна образоваться бархатистая корочка.

3. Перекладываем в дежу миксера и ждём пока тесто остынет до 40-50 градусов. Если готовите без термометра, тогда смотрим на тесто, как только вы увидите, что пар перестанет подниматься, можно вбивать яйца. Тесто не должно быть сильно горячим, чтобы яйца не свернулись. Но и сильно переохладить тоже плохо - тесто возьмётся корочкой и при замешивании мы не получим гладкого и однородного теста.

4. Добавляем по чуть-чуть холодные яйца. Яйца отвешиваем на весах нужное количество и пробиваем блендером.

5. После того как мы ввели все яйца, тесто нужно хорошо тщательно вымешать. Это нужно для того, чтобы развить глютен, тем самым увеличив эластичность теста. Плохо вымешанное тесто, при выпекании может не выдержать и порваться. Это одна из многих причин, почему эклеры рвутся при выпечке.

ПРАВИЛЬНАЯ КОНСИСТЕНЦИЯ ТЕСТА

Это сложно объяснить, Вы должны увидеть все сами и прочувствовать на практике. Готовое тесто должно медленно лениво стекать с лопатки, не падать рваными кусками.

На конце лопатки появляется треугольник. А тесто, стекающее с лопатки, сохраняет очертания/узор на поверхности всего теста. Ещё если провести по тесту ножом или пальцем, то глубокая бороздка-след от ножа или пальца должна медленно закрываться.

Если вы готовите без весов и ваше тесто вышло слишком жидким, то добавление муки не спасет, нужно делать новое тесто.

Готовое тесто накрыть пленкой и отправить в холодильник на 5-6 часов, можно на ночь.

Выпечка эклеров.

Выкладываем тесто в мешок, кладём на стол и разравниваем тесто по объему мешка, стараясь выгнать все пузырьки воздуха. Для наилучшего результата, эклеры выпекают в электрической духовке, на режиме верх-низ, без конвекции.

Самая лучшая печь для эклеров - подовая. В конвектомате тоже выпекают, но нужно приспособиться, подобрать правильную температуру и способ выпечки. Мы выпекаем эклеры на тефлоновом листе.

✨Температура выпечки - 170-180 градусов, ни в коем случае не открывать духовку в первые 15 минут выпечки эклеров! Перед выпечкой духовку нужно хорошо прогреть, 40-60 минут. Если Вы не уверены в своей духовке и она может показывать неправильную температуру, тогда стоит купить специальный термометр, который помещают в середину духового шкафа и с его помощью скорректировать нужную температуру.

✨Время выпечки - 40-60 минут. Первые минут 15-20 минут эклеры растут, раздуваются. Далее начинается процесс сушки. Перед выпечкой эклеры можно посыпать сахарной пудрой(через сито) или какао-маслом Микрио, что может предотвратить разрыв эклеров при выпечке. Можно посыпать половину, половину оставить так - и сравнить результат после выпечки.

✨Выпекаем до золотистой румяной корочки. Готовые эклеры сухие и очень лёгкие. Если эклеры не допечь, со временем они потеряют корпус и станут очень мягкими.

✨Важный момент - если вы не собираетесь начинять эклеры сразу после выпечки и охлаждения, нужно их заморозить! Хранить при комнатной температуре или в холодильнике эклеры нельзя! Они потеряют свою корочку и хорошо размякнут!

Размораживать эклеры через духовку - 5 минут при 150 градусах
Хранить в морозилке заготовки можно до 14 дней.

✨Выпечка в КОНВЕКТОМАТЕ 👇

Отсадить эклеры и заморозить.

Нагреть духовку на максимум. Поставить замороженные эклеры в выключенную прогретую духовку на 15-20 минут. За это время вы увидите, что эклеры раздулись и увеличились в размере примерно в 2-2,5 раза.

Включить духовку на 150-155 градусов и выпекать эклеры примерно 20 минут.

Заварной Фисташковый крем💚

На 5-6 шт.:👇
✨250 мл молока
✨2 желтка
✨30 гр сахара
✨15 гр крахмала
✨35 гр мягкого сливочного масла
✨30-35 гр фисташковой пасты
✨7 гр желатиновой массы
Желатиновая масса — это смесь желатина и воды, в пропорциях 1:6.

1. Молоко ставим нагреваться на огонь, до кипения не доводим. Достаточно будет до 80 градусов.
2. Желтки, сахар и крахмал смешать, и по чуть-чуть вливаем на эту смесь горячее молоко, хорошо перемешивая венчиком.
3. Вернуть на плиту и довести до кипения, проварить 1-2 минутки. Не забываем постоянно помешивать, чтобы заварная основа не пригорела.
4. Снимаем с огня, добавляем желатиновую массу и фисташковую пасту. Когда немножко крем остынет - сливочное масло. Хорошо перемешать венчиком. Накрыть пленкой в контакт.

Фисташковая глазурь на белом шоколаде💚
✨45 гр сливок
✨20 гр воды
✨30 гр сиропа глюкозы
✨35 гр желатиновой массы
✨100 гр белого шоколада
✨35 гр фисташковой пасты
✨90 гр нейтральной глазури

1. Сливки, воду и глюкозу смешать в ковшике, поставить на огонь и нагревать до кипения.
2. Снять с огня, добавить желатиновую массу и вылить на белый шоколад, фисташковую пасту и нейтральную глазурь. Перемешать до полного растворения шоколада, если нужно массу можно подтопить в микроволновке.
3. Для яркости цвета можно добавить зелёный или жёлтый водорастворимый краситель. Чтобы глазурь была непрозрачная, можно добавлять диоксид титана.
4. Пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и охладить 6 часов. Перед использованием нагреть до 26-28 градусов и пробить блендером.