ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О ЖЕЛАТИНЕ

ma_rusya_manko
Автор:
ma_rusya_manko

О чем тут

Очень много полезной информации о том, что такое желатин и нюансах работы с ним от @ma_rusya_manko
1.

На первый взгляд, тема очень простая и знать-то там особо нечего, но, на самом деле, это далеко не так.

Желати́н (фр. gélatine, от лат. gelātus «замороженный») — смесь белковых тел животного происхождения — желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей. Коллаген (белок), входящий в состав этих тканей, переходит в глютен.

2.

Применяется желатин во многих сферах. Если говорить о кулинарии, то это производство желе, конфи, муссов, суфле, маршмеллоу и так далее.

Благодаря ему наши муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут. Желатин применяют так же для производства мороженого для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения свертываемости белка.

3.

Пищевой желатин — продукт животного происхождения, но теперь это не совсем так. Это если мы говорим об обычном желатине, но технологии шагнули далеко и уже появились ранее немыслимые его вариации.

Внимание, теперь желатин может быть:

📌говяжьим
📌свиным
📌рыбным
📌овощным❗️

Еще вы найдете халяльный и кошерный желатин.

4.

Виды желатина

Желатин выпускается в двух формах – порошке и листах

📌 ПОРОШКОВЫЙ

Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 или, в зависимости от силы желатина, 1:6.

В основном вы встретите "быстрорастворимый желатин" — ему необходимо буквально несколько минут для набухания. Затем он подогревается до полного растворения — иначе говоря, «распускается».

Важно, чтобы жидкая составляющая, в которую добавляется желатин, была тёплой, чтобы желатин хорошо в ней разошёлся, а не схватился одним большим комком.

Иногда бывает сложно да и нерационально подогревать весь мусс или крем. Скажем, если это мусс на основе холодной сметаны, часть его, не больше 1/3, отделяется, слегка подогревается на водяной бане или в микроволновке, потом в неё добавляется желатин, хорошо перемешивается, а далее обе смеси — тёплая, с желатином, и холодная, без — аккуратно соединяются.