Черничный чизкейк - мусс в стакане

Заранее подготовьте форму!
Рецепт рассчитан на рамку 20 на 30 см или на 12 порционных стаканов.

Дакуаз с темным шоколадом и смородиной:
190 гр белки
165 гр сахар
110 гр миндальная мука
150 гр фундучная мука
60 гр тёмный шоколад
100 гр замороженной смородины

Приготовление:
1. Взбивать белок до консистенции пивной пены, затем постепенно всыпать сахар, взбивать на высокой скорости до мягких пик. Меренга нежная, послушная, не хлопьями и не слишком плотная.
2. Всыпать всю муку, круговыми движениями снизу вверх перемешать, стараясь максимально сохранить воздушность и объём.
3. С помощью мешка распределить по формам, посыпать рубленным шоколадом и смородиной. Выпекать 10 минут при 180.

Мусс:
Крем патисьер - основа мусса:
120 гр молоко
50 гр желток
30 гр сахар
10 гр крахмал
3 гр ванильная паста
10 желатин (180bl)

Приготовление:
1. Желатин залить холодной водой, в соотношении 1/6 (то есть, на 10 гр желатина нам надо 60 гр воды).
2. Соединить сахар и крахмал, смешать с желтком.
3. Слегка нагреть молоко, до 45 примерно, по ощущению это немного тёплое. Соединить с желтками, очень хорошо перемешать.
4. Варить, постоянно помешивая, до первых «бульков» (признаков закипания). Не нужно на сильном огне, особенно если варите такой крем в 1 раз, будьте осторожны, не допускайте прилипаний.
5. Снять с огня , сразу всыпать желатиновую массу, тщательно перемешать. Остудить до 40 примерно.

Кули:
80 гр малина
200 гр черника
10 гр крахмал
50 гр сахар

Приготовление:
1. Разморозить пюре, всыпать в него предварительно соединённый с крахмалом сахар. Хорошо перемешать, довести при помешивании до кипения на огне выше среднего. Охладить до 45.
2. Смешать с кремом патисьер.

Сырный крем:
260 гр сливочного сыра креметте
200 гр маскарпоне Гальбани
125 гр густой йогурт без добавок
236 гр сливки 33%
30 гр тримолин
30 гр сироп глюкозы

Приготовление:
1. Смешать все сахара, маскарпоне и креметте насадкой Лопатка до гладкой, кремовой массы. На этом этапе очень важно проверить, чтобы не было комочков непромешанного сыра.
2. Затем добавить йогурт, перемешать.
3. Влить черничный патисьер, перемешать.
4. Вмешать аккуратно полувзбитые сливки.
5. Залить в подготовленную форму, на замороженный бисквит, заморозить.
6. Если сборка в стаканах - на дно стакана положить кубики бисквита и на них залить мусс.

Компоте с черникой:
250 гр пюре черники
150 гр ягоды черники
120 гр сахар
4 гр пектин nh или желтый пектин 8 гр
30 гр сок лимона
2,5 гр лимонная кислота

Приготовление:
1. Всыпать большую часть сахара в ягоды и пюре, размешать, дать ягодам разморозиться.
2. Оставшийся сахар соединить с пектином, всыпать в сотейник с ягодами, довести до кипения, кипятить 1 минуту, всыпать лимонную кислоту.
3. Вылить на замороженный чизкейк, охладить.