Бисквитный торт Тирамису

Один из самых популярных десертов, который берет свои истоки в солнечной Италии. Изысканность чувствуется в каждом кусочке, тонкие нотки ликера придают определенную пикантность, и чувствуешь невероятное удовольствие и вдохновение.

Бисквитный торт Тирамису
(d~17-18 см, высота 10 см, вес ~2300г)

Бисквиты:

● Мука 195г
● Разрыхлитель 1/2 ч.л
● Яйца 3шт
● Сахар 150г + 25г
● Очень горячая (кипящая) вода 120мл
● Ванильный экстракт 1ч.л.

1. Духовку разогреть до 165с. Три кольца d=16см проложить пергаментом и слегка смазать маслом
2. Яйца разделить на белки и желтки, оставить на 35-40мин. при комнатной температуре. Муку просеять с разрыхлителем
3. В отдельной миске взбить желтки с 30 мл холодной воды до пышной посветлевшей массы, увеличившейся в объеме в 2-3 раза. Добавить сахар (150г) и ванильный экстракт и продолжать взбивать на средне-высокой скорости в течение 4-5 мин., после чего убавить скорость до минимальной и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой влить горячую воду. Когда масса станет полностью однородной, ввести муку и смешать до полного соединения с тестом
4. В отдельной миске взбить белки с 25 г сахара до средних пик, вручную, в 2-3 захода подмешать их в тесто
5. Распределить равномерно по кольцам, разровнять и выпечь в течение 35-40 мин., после 30 мин. проверяя на готовность зубочисткой. Выставить кольца на решетку и остудить, пока рукам будет не горячо касаться металла. Провести спатулой между стенками колец и бисквитами. Аккуратно извлечь коржи и остудить.

Пропитка для бисквитов:

● Кофе растворимый или молотый 1 ч.л
● Сахар 1ст.л
● Ликер на ваш вкус (амаретто, калуа) 30мл
● Вода 75г

Кофе растворить в горячей воде, добавить сахар, остудить, подмешать алкоголь.

Крем с маскарпоне:

● Маскарпоне 125г
● Сгущённое молоко 65г
● Сливки 33-35% 250мл
● Ванильный экстракт 1 ч.л.

1. Маскарпоне довести до комнатной температуры и взбить миксером до однородной глянцевой массы. Добавить сгущённое молоко и ванильный экстракт, снова взбить до однородности
2. Сливки хорошо охладить и взбить в отдельной миске до плотности, подмешать вручную к сырной массе в 2-3 подхода, широкими круговыми движениями из центра
3. Готовый крем взвесить и переложить в кондитерский мешок.

Хрустящий слой:

● Белок 15г
● Сахар мелкокристаллический 20г
● Миндальные лепестки 35г
● Кофе молотый 1ч.л.

Белок взбить с сахаром в пышную пену, добавить кофе и миндаль, хорошо перемешать. Выложить на застеленный пергаментом противень и запечь при 160с до золотистости (5-8мин). Остудить.

Савоярди:

● Яйца 2шт
● Сахар 60г
● Мука 60г
● Какао 10г
● Сахарная пудра 2ст.л.

1. Яйца разделить на белки и желтки, довести до комнатной температуры. Белки взбить с половиной сахара до плотных пик, в отдельной миске взбить желтки со второй половиной сахара до посветления и увеличения массы в объеме
2. Во взбитые желтки в два приема подмешать белки, вручную, силиконовой лопаткой. Затем просеять муку и также вручную вымешать тесто.
3. Разделить тесто пополам и в одну половину добавить просеянное какао, вымешать. Обе вида теста переложить в кондитерские мешки с насадкой 10-12мм
4. Духовку разогреть до 180с, противень застелить пергаментом. Отсадить полоски теста на расстоянии 3см друг от друга длиной 12-15см, пересыпать из сахарной пудрой сквозь мелкое сито. Оставить на 10-15 мин., после чего снова посыпать пудрой.
5. Выпекать до золотистости примерно 12-15 мин. Остудить и оставить при комнатной температуре на сутки для высыхания.

Пропитка для савоярди:

● Свежесваренный кофе 250мл
● Сахар 1 ст.л
● Алкоголь по вкусу 1ст.л.

Сварить кофе, добавить алкоголь и сахар, перемешать и остудить.

Сборка:

1. Торт собирается на подложке. Первый бисквит пропитать третью пропитки для коржей, дать ей полностью впитаться. Савоярди поломать или порезать ножом на 3 части, каждый кусочек печенья быстро окунуть в кофейную пропитку и уложить на бисквит произвольно, но так, чтобы в результате корж был полностью закрыт печеньем
2. Далее выложить треть крема (выкладывать удобно на весах) и распределить хрустяшку поверх него (половину порции)
3. Повторить еще два раза, закончив кремом без хрустяшки. В таком виде обернуть торт ацетатной лентой и убрать в холод на 4-6 часов.

Крем на покрытие:

● Кремчиз (творожный сыр) 450г
● Сливки 33-35% 80г
● Сахарная пудра 60-70г
● Кофе молотый 1ч.л.

Смешать все ингредиенты (холодные!) в чаше миксера насадкой Весло до однородности. Переложить в кондитерский мешок и покрыть охлажденный торт. Украсить.

Трюфели:

● Маскарпоне 60г
● Белый шоколад 140г
● Какао для обсыпки

1. Маскарпоне довести до комнатной температуры и взбить миксером. Шоколад растопить импульсами в свч, сразу же смешать с маскарпоне и взбить. Накрыть пленкой в контакт и оставить в холодильнике на 12 часов
2. Из холодной шоколадной массы скатать шарики и обвалять их в просеянном какао. Украсить торт.