Апельсиновый муссовый торт

eliakusakina
Автор:
eliakusakina

О чем тут

Шоколадный мусс из темного и молочного шоколада, яркий оттенок апельсинового компоте, ни с чем не сравнимый марципановый вкус. Легкий тортик, который тает во рту и раскрывает все грани своего вкуса. Скорее бегите пробовать!

Ингредиенты

АПЕЛЬСИНОВОЕ КОМПОТЕ

  • Филе апельсина 540 ГРАММ
  • Сахар 100 ГРАММ
  • Пектин 10 ГРАММ
  • Желатин (2 листа ×5 г EWALD) 10 ГРАММ

БИСКВИТ

  • Марципан (3×100 г буханки ZENTIS) 300 ГРАММ
  • Яйца 180 ГРАММ
  • Сливочное масло 82,5% 75 ГРАММ
  • Пшеничная мука 30 ГРАММ
  • Порошок какао 20 ГРАММ
  • Разрыхлитель 6 ГРАММ

МУСС на смеси тёмного и молочного шоколада

  • Желатин (2×5 EWALD) 10 ГРАММ
  • Темный шоколад 57% 80 ГРАММ
  • Молочный шоколад 80 ГРАММ
  • Молоко 70 ГРАММ
  • Сливочное масло 82,5% 30 ГРАММ
  • Сливки 33% 250 ГРАММ

МУСС на апельсиновом шоколаде

  • Желатин (2×5 EWALD) 10 ГРАММ
  • Апельсиновый шоколад (Bucheron Baby) 160 ГРАММ
  • Молоко 70 ГРАММ
  • Сливочное масло 82,5% 30 ГРАММ
  • Сливки 33% 250 ГРАММ

АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ

  • Свежевыжатый апельсиновый сок 190 ГРАММ
  • Сахар 50 ГРАММ
  • Желатин (1 лист EWALD) 5 ГРАММ
1.

Про тортик - он лёгкий, очень вкусный, тает во рту: бисквит на марципане, два вида мусса, апельсиновая начинка и апельсиновое желе

ИНГРЕДИЕНТЫ на торт диаметром 20 см и высотой 11,5 см, вес ~2.300

АПЕЛЬСИНОВОЕ КОМПОТЕ:

● 540 г филе апельсина
● 100 г сахара
● 10 г пектина
● 10 г желатина (2 листа ×5 г EWALD)

1. Желатин залить ледяной водой
2. Филе апельсина пробить погружным блендером, поместить в сотейник, нагреть до 30°, всыпать сахар с пектином дождиком, довести до кипения тщательно перемешивая, проварить 2 минуты, снять с огня
3. Ввести желатин, хорошо перемешать и разлить в два кольца диаметром 17 см. Заморозить

2.

БИСКВИТ (все ингредиенты комнатной температуры):

● 300 г марципана (3×100 г буханки ZENTIS)
● 180 г яиц (~3 яйца СО) берём точно
● 75 г сливочного масла 82,5%
● 30 г пшеничной муки
● 20 г порошка какао
● 6 г разрыхлителя

1. Марципан натереть на тёрке, соединить с яйцами в деже миксера и вымешать до однородности. Ввести масло, перемешать
2. Муку с какао и разрыхлителем просеять добавить к общей массе. Тщательно перемешать
3. Выпекать в двух кольцах диаметром 20 см при 150° ~35-40 минут, проверять на сухую шпажку
4. Готовый бисквит охладить, вырезать из колец, упаковать в плёнку и поместить в холодильник на ночь

3.

МУСС на смеси тёмного и молочного шоколада:

● 10 г желатина (2×5 EWALD)
● 80 г тёмного шоколада 57%
● 80 г молочного шоколада
● 70 г молока
● 30 г сливочного масла 82,5%
● 250 г сливок 33%

МУСС на апельсиновом шоколаде

● 10 г желатина (2×5 EWALD)
● 160 г апельсинового шоколада (Bucheron Baby)
● 70 г молока
● 30 г сливочного масла 82,5%
● 250 г сливок 33%

1. Муссы готовим непосредственно перед сборкой, поэтапно. Сливки взбить до мягких пиков. Желатин залить ледяной водой.
2. Шоколад немного растопить в СВЧ, соединить с маслом, перемешать. Молоко нагреть до 80°, ввести желатин перемешать. Молочно-желатиновую массу вылить на шоколад, пробить погружным блендером.
3. Остудить смесь до 32-34°, ввести в сливки, перемешать.
4. Торт собираем в кольце. В кольцо вставляем ацетатную плёнку. На дно укладываем бисквит. На бисквит выливаем половину тёмного мусса, вставляем апельсиновую начинку, распределяем поверх начинки остатки мусса, накрываем мусс вторым бисквитом.
5. Убираем заготовку в холодильник, готовим светлый мусс, аналогично тёмному. И повторяем все манипуляции. Убираем торт в холодильник. Когда мусс схватится, готовим апельсиновое желе.

4.

АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ:

● 190 г свежевыжатого апельсинового сока
● 50 г сахара
● 5 г желатина (1 лист EWALD)

1. Желатин залить ледяной водой
2. Сок соединить с сахаром, довести до кипения и кипятить одну минуту. Снять с огня, ввести желатин, перемешать
3. Смесь остудить до комнатной температуры, вылить поверх мусса, отправить в холодильник до застывания. Наш торт готов!!!