Ингредиенты
АПЕЛЬСИНОВОЕ КОМПОТЕ
Филе апельсина
540 ГРАММ
Сахар
100 ГРАММ
Пектин
10 ГРАММ
Желатин (2 листа ×5 г EWALD)
10 ГРАММ
БИСКВИТ
Марципан (3×100 г буханки ZENTIS)
300 ГРАММ
Яйца
180 ГРАММ
Сливочное масло 82,5%
75 ГРАММ
Пшеничная мука
30 ГРАММ
Порошок какао
20 ГРАММ
Разрыхлитель
6 ГРАММ
МУСС на смеси тёмного и молочного шоколада
Желатин (2×5 EWALD)
10 ГРАММ
Темный шоколад 57%
80 ГРАММ
Молочный шоколад
80 ГРАММ
Молоко
70 ГРАММ
Сливочное масло 82,5%
30 ГРАММ
Сливки 33%
250 ГРАММ
МУСС на апельсиновом шоколаде
Желатин (2×5 EWALD)
10 ГРАММ
Апельсиновый шоколад (Bucheron Baby)
160 ГРАММ
Молоко
70 ГРАММ
Сливочное масло 82,5%
30 ГРАММ
Сливки 33%
250 ГРАММ
АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ
Свежевыжатый апельсиновый сок
190 ГРАММ
Сахар
50 ГРАММ
Желатин (1 лист EWALD)
5 ГРАММ
Инструкции
Про тортик - он лёгкий, очень вкусный, тает во рту: бисквит на марципане, два вида мусса, апельсиновая начинка и апельсиновое желе.
ИНГРЕДИЕНТЫ на торт диаметром 20 см и высотой 11,5 см, вес ~2.300
АПЕЛЬСИНОВОЕ КОМПОТЕ:
● 540 г филе апельсина
● 100 г сахара
● 10 г пектина
● 10 г желатина (2 листа ×5 г EWALD)
1. Желатин залить ледяной водой
2. Филе апельсина пробить погружным блендером, поместить в сотейник, нагреть до 30°, всыпать сахар с пектином дождиком, довести до кипения тщательно перемешивая, проварить 2 минуты, снять с огня
3. Ввести желатин, хорошо перемешать и разлить в два кольца диаметром 17 см. Заморозить
ИНГРЕДИЕНТЫ на торт диаметром 20 см и высотой 11,5 см, вес ~2.300
АПЕЛЬСИНОВОЕ КОМПОТЕ:
● 540 г филе апельсина
● 100 г сахара
● 10 г пектина
● 10 г желатина (2 листа ×5 г EWALD)
1. Желатин залить ледяной водой
2. Филе апельсина пробить погружным блендером, поместить в сотейник, нагреть до 30°, всыпать сахар с пектином дождиком, довести до кипения тщательно перемешивая, проварить 2 минуты, снять с огня
3. Ввести желатин, хорошо перемешать и разлить в два кольца диаметром 17 см. Заморозить
БИСКВИТ (все ингредиенты комнатной температуры):
● 300 г марципана (3×100 г буханки ZENTIS)
● 180 г яиц (~3 яйца СО) берём точно
● 75 г сливочного масла 82,5%
● 30 г пшеничной муки
● 20 г порошка какао
● 6 г разрыхлителя
1. Марципан натереть на тёрке, соединить с яйцами в деже миксера и вымешать до однородности. Ввести масло, перемешать
2. Муку с какао и разрыхлителем просеять добавить к общей массе. Тщательно перемешать
3. Выпекать в двух кольцах диаметром 20 см при 150° ~35-40 минут, проверять на сухую шпажку
4. Готовый бисквит охладить, вырезать из колец, упаковать в плёнку и поместить в холодильник на ночь
● 300 г марципана (3×100 г буханки ZENTIS)
● 180 г яиц (~3 яйца СО) берём точно
● 75 г сливочного масла 82,5%
● 30 г пшеничной муки
● 20 г порошка какао
● 6 г разрыхлителя
1. Марципан натереть на тёрке, соединить с яйцами в деже миксера и вымешать до однородности. Ввести масло, перемешать
2. Муку с какао и разрыхлителем просеять добавить к общей массе. Тщательно перемешать
3. Выпекать в двух кольцах диаметром 20 см при 150° ~35-40 минут, проверять на сухую шпажку
4. Готовый бисквит охладить, вырезать из колец, упаковать в плёнку и поместить в холодильник на ночь
МУСС на смеси тёмного и молочного шоколада:
● 10 г желатина (2×5 EWALD)
● 80 г тёмного шоколада 57%
● 80 г молочного шоколада
● 70 г молока
● 30 г сливочного масла 82,5%
● 250 г сливок 33%
МУСС на апельсиновом шоколаде
● 10 г желатина (2×5 EWALD)
● 160 г апельсинового шоколада (Bucheron Baby)
● 70 г молока
● 30 г сливочного масла 82,5%
● 250 г сливок 33%
1. Муссы готовим непосредственно перед сборкой, поэтапно. Сливки взбить до мягких пиков. Желатин залить ледяной водой.
2. Шоколад немного растопить в СВЧ, соединить с маслом, перемешать. Молоко нагреть до 80°, ввести желатин перемешать. Молочно-желатиновую массу вылить на шоколад, пробить погружным блендером.
3. Остудить смесь до 32-34°, ввести в сливки, перемешать.
4. Торт собираем в кольце. В кольцо вставляем ацетатную плёнку. На дно укладываем бисквит. На бисквит выливаем половину тёмного мусса, вставляем апельсиновую начинку, распределяем поверх начинки остатки мусса, накрываем мусс вторым бисквитом.
5. Убираем заготовку в холодильник, готовим светлый мусс, аналогично тёмному. И повторяем все манипуляции. Убираем торт в холодильник. Когда мусс схватится, готовим апельсиновое желе.
● 10 г желатина (2×5 EWALD)
● 80 г тёмного шоколада 57%
● 80 г молочного шоколада
● 70 г молока
● 30 г сливочного масла 82,5%
● 250 г сливок 33%
МУСС на апельсиновом шоколаде
● 10 г желатина (2×5 EWALD)
● 160 г апельсинового шоколада (Bucheron Baby)
● 70 г молока
● 30 г сливочного масла 82,5%
● 250 г сливок 33%
1. Муссы готовим непосредственно перед сборкой, поэтапно. Сливки взбить до мягких пиков. Желатин залить ледяной водой.
2. Шоколад немного растопить в СВЧ, соединить с маслом, перемешать. Молоко нагреть до 80°, ввести желатин перемешать. Молочно-желатиновую массу вылить на шоколад, пробить погружным блендером.
3. Остудить смесь до 32-34°, ввести в сливки, перемешать.
4. Торт собираем в кольце. В кольцо вставляем ацетатную плёнку. На дно укладываем бисквит. На бисквит выливаем половину тёмного мусса, вставляем апельсиновую начинку, распределяем поверх начинки остатки мусса, накрываем мусс вторым бисквитом.
5. Убираем заготовку в холодильник, готовим светлый мусс, аналогично тёмному. И повторяем все манипуляции. Убираем торт в холодильник. Когда мусс схватится, готовим апельсиновое желе.
АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ:
● 190 г свежевыжатого апельсинового сока
● 50 г сахара
● 5 г желатина (1 лист EWALD)
1. Желатин залить ледяной водой
2. Сок соединить с сахаром, довести до кипения и кипятить одну минуту. Снять с огня, ввести желатин, перемешать
3. Смесь остудить до комнатной температуры, вылить поверх мусса, отправить в холодильник до застывания. Наш торт готов!!!
● 190 г свежевыжатого апельсинового сока
● 50 г сахара
● 5 г желатина (1 лист EWALD)
1. Желатин залить ледяной водой
2. Сок соединить с сахаром, довести до кипения и кипятить одну минуту. Снять с огня, ввести желатин, перемешать
3. Смесь остудить до комнатной температуры, вылить поверх мусса, отправить в холодильник до застывания. Наш торт готов!!!
