Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

4 причины трещин на эклерах

ann_salakhova
Автор:

О чем тут

Полезно для кондитеров 👌 4 причины трещин на эклерах!

 

😉Полезная статья от кондитера 👉 @ann_salakhova 👈
Ей слово:

Поехали:

1. Температура
Не знаете на сколько точно греется ваша печь? Не сможете регулировать результат
Если эклеры рвёт - температура высокая и ее надо снижать
Обычно рекомендую начать снижение с 10С и отслеживать результат.

 

2. Дело в яйцах🧐
Молоко и вода в рецепте величина постоянная, а вот яйца нет
Т.е. если в рецепте указано 220 грамм яиц, вам сегодня может понадобится 180, а завтра все 240.
Это нормально. В приготовлении заварного теста ориентируемся на консистенцию

👆Эти два фактора влияют на образование пара
Если его в избытке- эклер будет трескаться.

 

3. Лишний воздух
Пузыри воздуха, которые попали в эклер при замесе теста или перекладывании его в мешок
Они-то при нагреве расширяются и выходят через корпус эклера - разрывы короткие и хаотично расположены
На видео показываю один из способов избавиться от пузырьков воздуха👆

 

4. Сильный жар снизу
Дает длинные продольные трещины ближе ко дну эклера
Температура в печи может быть подходящей, но, например, если использовать силиконовый коврик - он хорошо проводит температуру, отсюда и разрывы

Делаем выводы и да прибудут с вами идеальные эклеры🖤

Если информация была полезной, буду рада ❤️

Источник статьи: https://www.instagram.com/p/B7Y4YgFAJK1/.

Автор

ann_salakhova
Автор
ann_salakhova

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх