4 причины трещин на эклерах

ann_salakhova
Автор:
ann_salakhova

О чем тут

Полезно для кондитеров 👌 4 причины трещин на эклерах!
1.

😉Полезная статья от кондитера 👉 @ann_salakhova 👈
Ей слово:

Поехали:

1. Температура
Не знаете на сколько точно греется ваша печь? Не сможете регулировать результат
Если эклеры рвёт - температура высокая и ее надо снижать
Обычно рекомендую начать снижение с 10С и отслеживать результат.

2.

2. Дело в яйцах🧐
Молоко и вода в рецепте величина постоянная, а вот яйца нет
Т.е. если в рецепте указано 220 грамм яиц, вам сегодня может понадобится 180, а завтра все 240.
Это нормально. В приготовлении заварного теста ориентируемся на консистенцию

👆Эти два фактора влияют на образование пара
Если его в избытке- эклер будет трескаться.

3.

3. Лишний воздух
Пузыри воздуха, которые попали в эклер при замесе теста или перекладывании его в мешок
Они-то при нагреве расширяются и выходят через корпус эклера - разрывы короткие и хаотично расположены
На видео показываю один из способов избавиться от пузырьков воздуха👆

4.

4. Сильный жар снизу
Дает длинные продольные трещины ближе ко дну эклера
Температура в печи может быть подходящей, но, например, если использовать силиконовый коврик - он хорошо проводит температуру, отсюда и разрывы

Делаем выводы и да прибудут с вами идеальные эклеры🖤

Если информация была полезной, буду рада ❤️