Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Вегетарианская кондитерская "Ягода Малина"

Ольга Панькина, "Ягода Малина"
Откуда
г. Москва

Смейтесь чаще, ешьте чище.

 

Сегодня мы хотим Вас познакомить с Ольгой Панькиной и ее оригинальной кондитерской “Ягода Малина”. Чем она так отличается от других? Все очень просто: там готовят без сахара, глютена, молока, яиц, красителей и консервантов.

www.ymcake.ru

Ольга, расскажите, как давно Вы ведете здоровый образ жизни и с чего все началось?

Я в зеленой теме 6 полных лет. Все началось с проблем со здоровьем. До этого, я считала веганов - людьми, которым нечем заняться. Но после того, как первый раз поголодала и пошла на заметную поправку, решила изучить вопрос досконально, прочла уйму литературы по химии пищеварения, биологии и диетологии, и решила остаться на этом пути.

Почему не выбрали работу по специальности? И что Вас сподвигло переехать в Москву?

На самом деле во мне живет душа художника и мне важно все делать "красивенько". Я собиралась поступать в Архитектурный, но папа строго сказал, что "все художники - нищие", и у меня есть 2 варианта: эконом или гос. университет. Я выбрала Мировую Экономику, и в целом не жалею. Меня обучили широкому профилю знаний, научили шевелить мозгами, дали классных друзей, с которыми мы идем вместе по сей день. И я продолжаю наводить не только красоту, но и порядок в окружающем меня пространстве: десерты, фото, сайты, миллион внутренних таблиц и инструкций.



Переехать в Москву меня сподвигло желание выйти замуж, ибо теоретическая вариативность выше) Но что-то пошло не так)

Когда появилась идея заняться производством десертов?

В 2015 году, когда есть было нечего, в основных трудах свирепствовал кризис. Мы с лучшей подругой решили сделать первый торт на заказ, и посмотреть что будет. Первый заказ мы получили через 3 минуты, после принятия решения, восприняли это, как знак судьбы и пустились в самозабвенное приключение, которое длится до сих пор.

Вы специализируетесь исключительно на низкокалорийных здоровых десертах. Так было всегда или вы начинали с классических кремовых тортов и пирожных?

С самого начала и по сей день у нас натуральные низкокалорийные десерты. Кремовых тортов и пирожных у нас никогда не было. Ирония судьбы в том, что я не люблю сладкое) и трюфель я не пробовала до нашей тортошной никогда в жизни. Приходилось тестировать оригинал, прежде, чем изобретать аналог. Весело было с конфетами а ля "ферерро роше": я гордо принесла их в гости, дегустатор пробует и с недоумением спрашивает меня: а ты вообще ела настоящие ферерро?

Ольга, Вы много путешествуете. Кухня каких стран Вас больше всего впечатлила? И какой самый экзотический фрукт Вы добавляли в свои десерты?

Вкуснее всего в мире мне в Италии. Розовые помидоры, ароматный фенхель, сочный инжир, который можно рвать просто по дороге к морю, кусты розмарина и тимьяна, что растут в уличных клумбах просто для украшения. У меня случается гастрономическое одурение от всех их запахов и вкусов каждый раз, когда я к ним приезжаю.

И, конечно Бали - один из мировых центров органик индустрии. Чего там только не навезли экспаты: чиа и ассаи боулы, копченые вег бургеры, "лосось" из вяленной папаи, "кальмары" из мякоти кокоса. При первом визите острова, у меня просто сорвало башню от изобилия такой красивой и полезной кухни. До сих пор, это мой зимний санаторий, где очень вкусно и красиво, хотя и многолюдно.

Самыми экзотическими фруктами в моих экспериментах были: джекфрут, дуриан и гуава. Это вообще мои любимчики из всех азиатских диковин. Дуриан - сильно на любителя, что-то среднее между сладким беляшом и носками) Но те, кто знает в нем толк, поймут меня - дуриановый крем в наполеоне из хрустящих льняных крекеров - всем бомбам бомба!

Кстати, готовить в разных странах при разном климате, влажности воздуха и напряжению электросети - всегда "кот в мешке". Чего у меня только не было! И агар в ложке на костре грели, и шоколад на солнце темперировали, и тряпки в морозилке морозили, чтобы котомку холодильник соорудить для доставки на байке, и блендеры в США все новые покупали, потому что сначала штекеры другими оказались, а потом напряжение в электросети в разы ниже.

Вы строгий веган, или же позволяете себе какие-то отступления? Например, мы заметили, что в приготовлении десертов Вы используете мед…

В данный момент я не строгий веган. Этап фанатизма завершен. Ему на смену пришел баланс. По прежнему в идеологии раздельного питания. Я снова экспериментирую, и наблюдаю за результатами.

Мед я не ем, потому что мне просто не нравится, слишком приторно, на мой вкус. Только если болею, добавляю в чай. Хотя, в Европе жесткие гонения вег сообщества на него. В десертах мы используем мед, как самый концентрированных подсластитель, его нужно меньше всего. Но также все меню может быть приготовлено на сиропе топинамбура или фруктозе для диабетиков.

А если заказчик попросит Вас добавить такие продукты, как яйца, молоко, масло… Выполните? Или не будете отступать от своих принципов?

К сожалению мы не сможем выполнить заказ с яйцами, молоком или маслом, потому что просто не умеем. У нас нет такого оборудования для работы. Более того, вся наша продукция сертифицирована, и добавлять туда иные ингредиенты мы не имеем права. Мы за то, чтобы каждый занимался своим делом. И если такой заказ появится, просто посоветуем коллег по цеху.

На Вашем сайте представлен большой выбор необычных десертов: Капкейки, Лавакейки и даже диетические пончики. Но больше всего мы были в восторге от потрясающих разноцветных конфет с оригинальной начинкой. Как родилась идея?

Все порционные десерты были изобретены для работы с оптовыми заказчиками - ресторанами, кафе и кейтеринговыми службами. Торты - это всегда праздник. Их заказывают на торжество. А десерты - быстрая плюшка к чаю. В нашем исполнении еще и безопасная и красивая.

Конфеты родились из концепции, что сухофрукты - уже готовая природная конфета. А если добавить в нее изюминку: ароматных специй, сочных ягод и сложных углеводов, получится правильная сладость к чаю, которая долго питает тело энергией, наполняет витаминами и микроэлементами. Курагу мы смешали с цедрой апельсина и корицей, чернослив с кардамоном и маком, инжир с черникой и кокосом, лайм с матчей, финики с кокосовым молоком и солью, малину с кокосом и инжиром.

Кто ваши основные покупатели и заказчики? Исключительно те, кто заботятся о своей фигуре и здоровье или их круг гораздо шире?

Как показывает статистика, зожников у нас меньше 20%, оказывается. Выходит, что нас едят все, кому мы пришлись по вкусу. Часто, мужчины с удовольствием съедают пол торта "Тирамису" или "Апельсин в шоколаде" не моргнув и глазом.

Аудитория осознанных родителей достаточно велика, тех, кому не все равно, как питаются их дети.

Но в целом, мы делаем десерты для всей семьи: от бабушек и дедушек до совсем малышей, стараясь понравиться всем)

У Вас колоссальное множество идей, одна из которых – написать книгу о еде и жизни. Как продвигается работа в данном направлении?

Работа идет, я постоянно все записываю в заметках на телефоне. Своего рода дневник, размышления. Иногда делюсь записями с друзьями, вроде кому-то оказывается полезным. Буквы - это такой способ донести мысль не в одну голову, а сразу во много. Мне нравится такой способ тиражирования энергии, она словно множится сама собой, начинает сама жить, уже без твоего участия.

Есть ли мастера в России, у которых можно обучиться этому направлению кондитерских изделий?

Конечно есть. Только я, увы, их не знаю. Не из-за гордости или тайны вовсе, а просто некогда. Я целиком увлечена Ягодой. Пока мне не встретилась в России ни одна картинка или вкус, который мне захотелось бы перенять. И это очень плохо! Потому что, конкуренция - двигатель прогресса.

Вы проводите мк? Расскажите о них. Что Вы обычно преподаете, как это проходит?

Мне интересно заниматься с детьми и больше всего люблю детские МК. Они с удовольствием готовят полезные конфетки без сахара, все внимательно слушают, задают много вопросов, а потом приходят домой и вещают родителям, что "шоколад я, мол, не хочу, от него зубки выпадут, давай купим фиников".

Со взрослыми готовили пироги, капкейки, печенье - то, что быстро, легко, не требует дополнительных этапов типа заморозки или дегидрации. Сейчас мы работаем над On-Line вебинаром с базовыми рецептами для всей семьи. Чтобы каждому стало интересно попробовать приготовить это у себя на кухне. Ведь много нашей аудитории далеко не в Москве, и хочется вынести Ягоду Малину за пределы МКАД )

И напоследок, дайте несколько советов тем, кто следит за своим питанием и ведет здоровый образ жизни :)

Смейтесь чаще, ешьте чище)

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх