Почему трескается трюфель

kismet_cake
Автор:

О чем тут

Почему трескается трюфель и как этого избежать. Полезная информация от @kismet.cake
1.

Трескается трюфель - основная головная боль тех, кто приходит в шоколадно/конфетный мир

Причины проще некуда:
👉 В 99% случаях это слишком тонкий или неравномерный корпус. Как я говорю всем студентам: где тонко, там и рвётся! «Лысое» донышко? Получи трещину!

2.

Шоколад при кристаллизации сжимается, и это нормальное физическое явление
Если вы делаете корпусные конфеты, вам знакома та ситуация, когда «выстукиваете» слишком интенсивно, скорлупки получаются слишком тонкие, и, вместо того, чтобы после кристаллизации «выскочить» из формы, они прилипают намертво и трескаются?

Так вот, здесь абсолютно идентичная ситуация. Особенно, если вы покрываете холодные конфеты (даже из винника). Шоколад резко кристаллизуется, и его толщины не хватает, чтобы амортизировать и устоять. Тонкое место-слабое соединение-трещина. Все объяснимо 🙏

3.

Поэтому не ищите волшебный рецепт или волшебную таблетку от трещин, она давно найдена, называется ПРАКТИКА. Раз за разом покрывая конфеты, вы набьёте руку, научитесь контролировать текучесть шоколада, его толщину на изделии. Подберёте подходящий вам температурный режим и способ работы 💖

Всем желаю найти свой дзен в мире шоколада и наслаждаться работой 🙏
Пишите, какие у вас ещё сложные моменты в работе, будем преодолевать их вместе 😌