Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Классификация кремов

_mari_bell
Автор:

О чем тут

Сегодня мы разберем классификацию кремов, чтобы любой мог легко разобраться в кондитерских терминах😅

 

Cегодня у нас следующая интересная тема 👉"Классификация кремов"👈
Информацией делится кондитер @_mari_bell😊
Передаем ей слово:

 

Решила дать сегодня немного теории, дабы любой мой подписчик мог легко разобраться в кондитерских терминах😅

 

✔️Крем Англез

На самом деле по консистенции это больше соус, а не привычный нам крем. И в кондитерке он используется обычно как основа для других составляющих. Помните, мой торт Три шоколада? Мы готовили его именно на основе Англеза!

И именно от него идёт дальнейшая классификация заварных кремов, поэтому без него никак

Состоит он из молока/сливок, желтков и сахара. Очень важно правильно сварить этот крем, чтобы пастеризовать желток и при этом не переварить крем, превратив его в манную кашу😅 Поэтому, варим на медленном огне, не выше 82-85°.

 

✔️Крем Патисьер (по простому заварной)

‼️Это Англез + крахмал/мука

Крахмал используется кукурузный, он даёт более нежную текстуру крему. Вместо желтков иногда идут по рецепту цельные яйца. Но мне вкуснее именно с желтками😋
Такой крем мы использовали в торте Наполеон и медовик🤗

 

✔️Крем Муслин
Заварной + масло. Такой крем у нас был в торте Фрезье😊

 

✔️Крем Дипломат
‼️Это заварной + Шантильи

Мой любимый крем для Наполеона и шууу.

 

✔️Крем Шантильи
Это взбитые сливки с сахарной пудрой. Этот крем использован у нас в торте Чёрный лес (кто не пробовал ещё? Исправляйтесь😆) Все вышеперечисленные крема нежные и неустойчивые

Они годятся только для прослойки бисквитных и слоеных тортов (Наполеон, Медовик, Мильфей) и в качестве наполнителей всевозможных пирожных (шу, эклеры, заварные кольца и т.д.). Выравнивание и украшение бисквитного торта этими кремами невозможно, по причине их нестабильности

Имеют самый короткий срок годности. От 6 до 36 часов (по нормативам). Все эти нормативы по срокам хранения есть в интернете, в свободном доступе🤗

 

Напоминаю, что срок годности торта начинается от приготовления крема! Обычно это 3 суток!

Поэтому, не надо готовить крем за сутки-двое до сборки торта, потому как к моменту разрезания он может быть уже "немного" не свежим😂

 
Источник статьи: https://www.instagram.com/p/BrGF1RHBv7u/.

Автор

_mari_bell
Автор
_mari_bell

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх