АГАР, ЖЕЛАТИН, ПЕКТИН, КРАХМАЛ

cakes_mariamgevorgyan
Автор:
cakes_mariamgevorgyan

О чем тут

Сегодня поговорим о желирующих компонентах😉 Полезная информация от @cakes_mariamgevorgyan
1.

АГАР, ЖЕЛАТИН, ПЕКТИН, КРАХМАЛ

Сегодня поговорим о желирующих компонентах😉

✔️Агар-агар - водоросли; продукт, получаемый из бурых и красных водорослей
Агар-агар в холодной воде не растворяется. Для полного растворения необходима температура выше 90 градусов. Горячий раствор становится прозрачным и немного вязким. После охлаждения до температур 35-40 градусов он становится чистым и плотным гелем, который при необходимости можно повторно нагревать, растопить и охлаждать. Агар отличается от желатина тем, что желирующие свойства первого гораздо лучше, чем у желатина и он застывает при комнатной температуре

✔️Желатин - пищевой продукт, получаемый путём переработки костей крупного скота. Продаётся в виде порошка или пластинок, без вкуса и запаха. Желатин используется в приготовлении муссов, кремов, разных кондитерских изделий и мороженого, так как препятствует кристаллизации сахара. Стабилизируется при охлаждении в холодильнике. Желатин нельзя кипятить, от этого он теряет свои желирующие свойства. Желатин и цитрусовые - не самые лучшие друзья. Не растворяйте желатин в фруктовых соках и кислых жидкостях и не добавляйте к желатину кислые фрукты, например, киви, апельсин.

2.

✔️Пектин - светлый порошок без запаха. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы и ещё ряда других фруктов и овощей
Пектин отлично подходит для приготовления фруктовых начинок, пастилы, суфле, конфитюра и желе. В отличие от желатина его можно использовать в фруктах с высокой кислотностью. Растворяется пектин в тёплой среде, желательно при температуре 50С, и тщательно перемешивается с сахаром, чтобы избежать появления комков

✔️Крахмал - смесь природных полисахаридов, внешне выглядит как порошок желтоватого цвета. Крахмал хорошо растворяется в холодной воде. При обычной температуре - не растворяется, а при нагреве набухает, образуя вязкий раствор, который при охлаждении превращается в «клейстер». В кондитерке используют кукурузный крахмал, так как он не имеет характерного запаха и вкуса.