Начинки для свадебных тортов!
Полезная информация от кондитера Шаманиной Анны:
"Сегодня предлагаю Вам поговорить о том, что является залогом стабильного многоярусного торта, способного пережить доставку и отстоять, часто, пару-тройку часов в ресторане до момента подачи.
Как и многие из начинающих кондитеров, я имела горький опыт с одним из первых своих свадебных тортов. Два года назад мне поступил заказ на трехъярусный свадебный торт с кремовым покрытием. Основная сложность состояла в доставке: 105 км за город. И в том, что невеста очень хотела нежный сливочно творожный крем.
Я догадывалась, что могут возникнуть проблемы, но все же сделала "желание клиента -закон" вопреки здравому смыслу. Торт состоял из тонких бисквитных коржей и того самого желанного крема. Именно его толстая прослойка сыграла роковую роль в этой истории. Дорога выдалась тяжёлой, август на юге беспощаден. Прибыв в место назначения, нижний ярус подсел и дал огромную трещину. Были приняты попытки всё исправить, но все равно, спустя короткий промежуток времени, трещина коварно начинала проглядывать сквозь свежие мазки крема.
Я до сих пор благодарна невесте, которая отнеслась к ситуации с пониманием и, кстати, по сей день является моей заказчицей. Мы задекорировали трещину цветами и сместили время подачи торта, оставив торт на волю судьбы. Все прошло хорошо.
Но естественно, так просто эту ситуацию я отпустить не могла. Потребовалось много времени и практики, чтобы разобрать все ошибки и понять, как их избежать. Именно этими практическими моментами хотелось бы с вами поделиться:
Основой всего является правильное распределение начинок по ярусам и надежные опоры. Если заказчик настаивает на тонких бисквитах и нежном муссовом креме, мы можем это сделать, но только в верхних ярусах, на которые оказывается меньшее давление и которые имеют небольшой диаметр.
Да, даже если у вас хорошие опоры, на ярус большого диаметра все равно оказывается давление собственного веса и при не правильных пропорциях крема и бисквита, спустя время, мы можем получить трещины. Поэтому, в нижние ярусы нужно использовать наиболее стабильные начинки с кремом на основе сливочного масла, такие как крем чиз на сливочном масле или итальянская меренга и крем чиз на сливках в пропорциях 2 части сыра и 0.5 части сливок 30%.
Также, в нижних ярусах я бы посоветовала изменить соотношение крема и бисквита. Так, работая с пропорциями 1/1, часть бисквита стоит увеличить на треть.
Подведя итог, хочу сказать, что я благодарна судьбе за тот печальный опыт и верю, что благодаря моим советам, Вам удастся избежать подобного.
С того момента я отработала два свадебных сезона, в которых не было промахов, и искренне надеюсь, что больше никогда не будет.
Удачи Вам! И помните, грамотное распределение начинок, надежные опоры, и Вас ждет успех!"
