Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Калькуляция: Как пересчитать рецепт?

ngolubcova
Автор:

О чем тут

Немного полезной информации от кондитера @ngolubcova

 

Немного полезной информации от кондитера @ngolubcova

"Всем привет!🙌
Сегодня для многих я выступлю в роли "Капитана Очевидность", 🤓 но тем не менее такие вопросы часто возникают у новичков: ⁉️🖐
"Как пересчитать рецептуру, чтобы кол-во мусса хватило на торт, например 20см"?🤔😶😱

Давайте разберемся.🤓
В обычном муссовом торте масса каждого слоя составляет:
🔹мусс ~ 60%
🔹начинка ~ 30%
🔹бисквит + хрустящий слой ~ 10%

 

Теперь рассмотрим на примере:✍📋📊
1️⃣ Определяем кол-во мусса, которое нам нужно. Для торта 20см, весом 1,5кг, нам потребуется 900гр мусса (60% от 1500 = 1500 *0,6 = 900)
⠀⠀
2️⃣ В рецепте мусса складываем все ингредиенты между собой (исключение составляет вода для сиропа) и получаем общий вес, который у нас в рецепте. Например 1350гр
⠀⠀
3️⃣ Делим вес мусса в рецепте 1350гр на вес, который нам нужен в итоге 900гр и получаем коэффициент = 1,5
⠀⠀
4️⃣ Используем этот коэффициент, чтобы изменить рецепт, то есть каждый ингредиент в рецепте мы должны разделить на 1,5. Таким образом мы получаем пересчитанную рецептуру для торта 20см, 1,5кг
⠀⠀
Вот и все. 😎👍💪

 
Источник статьи: https://www.instagram.com/p/BXOIjrDhiUe/.

Автор

ngolubcova
Автор
Голубцова Надежда Кондитерская «Колибри», (г. Санкт-Петербург) 
Карьеру в Кондитерском искусстве начала в 2014 году с обучения у шефа Хавьера Гиейна в школе Марии Селяниной в Барселоне, затем стажировалась в кафе «Cacao Noir” в Рио-де-Жанейро, Бразилия. Училась у Шефов: Франк Хааснут, Жан Люка Фусто, Йохан Феррант, Вера Никандрова и многих других. Стажировалась у Владимира Мухина в ресторане «Wite Rabbit”, г. Москва. Работала с кондитерскими Сибири (“Travellers Cafe”, “Lacomca”, “Baba roma”) и Москвы («Гранд ля Пари»). Автор обучающих программм для мастер курсов по муссовым десертам, тарталеткам и шоколадному декору.

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх