Шоколад или Какао! Что лучше использовать?

Шоколад или Какао! Что лучше использовать?

Кондитер Саммер Стоун из CakePaperParty, представляет Вам новый кондитерский эксперимент….

Создание идеального шоколадного торта – это непростая задача. Необходимо найти сбалансированную структуру и текстуру торта, сохранив при этом четкий шоколадный вкус и аромат. Я долгое время искала торт, у которого был - бы безупречный шоколадный аромат, такой торт, чтобы Вы могли закрыть глаза и сказать без тени сомнения, что Вы едите именно шоколадный торт. Когда дело доходит до выпечки шоколадного торта, возникает один важный вопрос: использовать шоколад, какао-порошок или комбинацию из этих двух элементов. В этой статье мы рассмотрим каждый из этих ингредиентов и их комбинации, и выясним, что именно даст лучший вкус, аромат и текстуру будущему торту.

Шоколад и какао-порошок производят из какао-бобов, которые подвергают ферментации, экстракции и сушке. Эти бобы обычно содержат около 50 процентов какао-масла. В процессе извлечения масло какао из какао-бобов получается какао-порошок. А получившееся масло используется в производстве шоколада, чтобы придать ему соответствующий вкус, текстуру и консистенцию. Из некоторых какао-порошков масло удаляется практически полностью, в результате чего порошок в основном состоит из сильно измельченных твердых частиц какао. Другие производители оставляют часть масла в какао-порошке, чтобы получить более жирный какао, с более насыщенным вкусом. Какао-порошки, как правило, бывают двух видов, натуральные и “голландской обработки”. Какао голландской обработки подвергается воздействию алкализирующих элементов, которые нейтрализуют кислотность какао, изменяют его вкус и делают цвет более темным. Натуральный какао не проходит обработку алкализирующими элементами, имеет более светлый цвет.

Давайте выясним, что именно, шоколад, какао или их смесь дает лучший вкусовой и ароматический букет при выпечке торта. Я испекла три разных торта, один - с горьким шоколадом, второй – с использованием только какао - порошка, третий - с использованием смеси горького шоколада и какао – порошка. В этом испытании я решила использовать какао – порошок с голландской обработкой, потому - что ранее выяснила, что он имеет более явный аромат шоколада. Какао, которое я использовала, практически не подвергалось удалению какао - масла, и имело 24 процента жира. Я сделала поправку на жирность между горьким шоколадом и какао-порошком.

Торт, который содержал только горький шоколад, имел мягкий, но гармоничный шоколадный вкус и аромат и был немного светлее, чем два других торта. Вкус и аромат этого торта были вовсе не плохим, но это был не тот эффект, которого я добивалась.

Торт, в котором я использовала только какао – порошок, имел глубокий темный цвет и яркий шоколадный вкус и аромат. Какао придавало этому торту большую шоколадную насыщенность, но ему явно не хватало чего - то, чем обладал торт, содержащий только горький шоколад.

Торт, содержащий половину горького шоколада и половину какао - порошка имел темный насыщенный цвет, богатый вкус и оттенок какао-масла, характерный для тортов, содержащих шоколад. Его вкус и аромат показались мне наилучшим представлением того, каким должен быть шоколадный торт.

В этом эксперименте лучшим оказался торт, который содержал и горький шоколад, и какао - порошок. Горький шоколад прекрасно дополнял вкус какао, а какао - масло придавало законченность аромату. Какао - порошок придавал торту шоколадную насыщенность и глубокий темный цвет. Эти два ингредиента прекрасно дополнили друг друга и выявили лучшее в том, каким может быть шоколадный торт.

Надеюсь, эта информация поможет Вам, когда Вы будете печь шоколадные торты!

Оригинал статьи здесь
Автор: Самер Стоун

Самер, кондитер из США, увлеклась выпечкой еще в раннем детстве. Сегодня у нее есть своя собственная популярная кондитерская в ее городе, а также она является автором многих статей в кондитерских журналах и на популярных кондитерских ресурсах.

Наши партнеры

Недавние

Рецепт Зефира.

Рецепт Зефира.

А у нас следующий рецепт. Кондитер Мария Леонова @facetocake делится р...

Каким способом выкладываются бусины на космические тортики?

Каким способом выкладываются бусины на космические тортики?

Каким способом выкладываются бусины на космические тортики? Их такое б...

Как сделать черный крем для покрытия торта?

Как сделать черный крем для покрытия торта?

Как сделать черный крем для торта? Я делала Кремчиз с темным какао и с...

Узоры на торте. Каким составом его наносить через трафарет?

Узоры на торте. Каким составом его наносить через трафарет?

Хотела задать вопрос касательно узоров на торте! Каким составом его на...

Как закрепить мини бутылку на торте?

Как закрепить мини бутылку на торте?

У меня вопрос. Как закрепить мини бутылку на торте?