Проектирование тортов. Часть 1

Проектирование тортов. Часть 1

Часто бывает, что, получив заказ, вы долго и мучительно ищете варианты его исполнения и не знаете, где брать вдохновение. Да, такое случается. Процесс, который называется творчеством, не происходит  по взмаху волшебной палочки. Здесь важен труд! А если нет вдохновения и в голову не приходит ни одна толковая мысль?

Есть категория кондитеров, которые приняли  для себя однажды определённый алгоритм работы, и день за днём следуют ему, не отступая ни на шаг. К сожалению, для мастера это тупик: никакого продвижения, тем более творческого роста. Для профессионального кондитера такой «стандарт»' неприемлем. Это как '«священная корова», которая никакой пользы в хозяйстве уже не приносит, а выгнать ее или зарезать жалко или нельзя.

Чтобы творческий процесс для вас не превратился в такую священную корову, не нужно зацикливаться на стандартах, а лучше, для начала, почитать истории тех мастеров, которые смогли уйти от стандартизации работы и превратили кондитерское дело в творческий процесс. Эти люди научились находить вдохновение в простых вещах, которые окружают нас повсюду.

В первой части читайте о кондитерах, которые расскажут о том, как они проектируют свои торты и пирожные.

Шеннон Бонд

 

 

“Я не всегда точно придерживаюсь первоначального эскиза, когда начинаю собирать торт. Мне нравится, когда я свободна в своём выборе дизайна, и если это нужно, могу немного изменить эскиз торта. Некоторые элементы по-разному выглядят на бумаге и в реальности.”


Когда я разрабатываю торт для особого случая, то стараюсь использовать любые штрихи, способные индуализировать изделие. Я прошу моих клиентов, чтобы они отправили мне фотографии приглашения на своё торжество, свадебного платья или любых деталей, которые как-то связаны с праздником. Это могут быть цветовые сочетания, ювелирные изделия, цветы, место проведения и что-либо ещё. Я прошу клиентов предоставить мне все, что я могла бы использовать в качестве декора торта. Я стараюсь собрать как можно больше информации, чтобы получить представление о том, что будет на торжестве, в каком духе оно будет происходить. Я задаю много вопросов. Так я смогу понять, сколько уровней торта мне нужно спроектировать. После того как я соберу всю информацию, я беру в руки карандаш и начинаю рисовать на бумаге эскиз моей будущей конструкции. Я предпочитаю работать карандашом и с альбомом в руке.

Рисование карандашом помогает мне собраться с мыслями, тщательно продумать дизайн будущего торта и вдохновляет на творческие подвиги. Вокруг моего дома стоят несколько маленьких столбиков, на них лежат карандаш и бумага. Как только у меня появляется идея будущего торта или пирожного, я в любой момент могу записать ее, пока не забыла. Большая часть моих эскизов не полные, и я, конечно, не самый лучший художник! Просто я стараюсь визуализировать дизайн торта, который мысленно вижу. В уме он служит в качестве закладки. Так я отрабатываю каждую деталь будущего торта.

Если я прекрасно представляю, какой торт буду печь, то я просто делаю очень простой набросок (я имею в виду действительно грубые цифры, линии и волнистые круги для цветов).

Если я вижу, что конструкция тяжела для мысленного восприятия и я не совсем понимаю, как на торте будут размещаться разные цветы или стразы, то я начинаю делать более подробные чертежи и кратко прорисовываю каждую деталь. Так мне легче понять, подходят ли они друг другу. Иногда это не одна какая-нибудь деталь, а несколько отдельных зарисовок. Потом я объединяю их и получается предварительный эскиз. Проектируя окончательный эскиз, я могу взять для первого яруса зарисовки из одного наброска, а для второго яруса — из другого. Это могут быть цветы или какие-нибудь рисунки. И обязательно проверяю, сочетаются ли цвета.

Но я не всегда точно придерживаюсь эскиза, который делаю перед тем как начинаю собирать торт. Мне нравится свобода в работе. Дело в том, что некоторые детали на бумаге смотрятся совсем не так, как в реальности. В такие моменты я могу внести некоторые изменения для улучшения дизайна. Правда, это не касается основного эскиза, это могут быть лишь незначительные изменения.

Я никогда не показываю клиенту эскиз, пока не буду полностью уверена, что все готово и больше ничего уже не нужно дополнять.

  

Для меня процесс проектирования может занять от нескольких часов до нескольких дней. Последнее может произойти, если у меня достаточно времени на раздумье. Обычно я разрабатываю дизайн быстро.

Некоторые торты бывают так сложны, что трудно соединить на первый взгляд не сочетаемые элементы. В такие дни я могу не спать ночами и постоянно думать, перебирая разные варианты. Блокнот, где я записываю детали будущего торта, всегда со мной. Когда я чувствую, что застряла и ничего не могу придумать, просто откладываю эскиз на некоторое время и отправляюсь за вдохновением.

А вдохновляют меня искусство, архитектура, природа, мода, украшения, разные интересные текстуры в тканях — то есть все те вещи, которые волнуют мою душу и помогают получить прилив творческих сил. Я люблю смотреть на красивые торты, но не для того чтобы получить идеи для моих собственных проектов.

Когда я вижу готовый торт других кондитеров, я просто ими любуюсь и восхищаюсь. Ко мне возвращается желание творить, и я с жаром берусь за работу.

Чтобы найти нужный вариант оформления торта, я часто перелистываю старые книги. Там я нахожу нужную мне технику, о которой могла на время позабыть, а при проектировании торта снова вспомнить и применить. Во мне просыпается уверенность, я вспоминаю, что я не только кондитер своих тортов и пирожных, но и их дизайнер. В работе я стараюсь прислушиваться к своим ощущениям. Часто мой первый вариант бывает самым верным. То есть, проработав несколько эскизов, я возвращаюсь к первому. У каждого кондитера имеются свои секреты, поэтому нужно найти их. Тогда все будет идти как по маслу.

''У каждого человека есть свои секреты в работе. Главное, найти эти секреты. Тогда и работа будет в радость!''



Хейзел Вонг-е

 

Когда я начинаю работать, то сначала делаю простые наброски на бумаге. Остальное уже додумываю после: количество ярусов и цветовое решение. То есть всю будущую конструкцию я всегда держу в голове, мне так проще.''


Если мне заказывают торты ко дню рождения или на детские праздники, то почтовая переписка —это лучший способ общения. В этом случае в задачу клиента входит обеспечить меня темой торта, а для детских торт–ов важно знать, каких героев любит ребенок. Клиенты могут  показать мне также фотографию торта, который им нравится. На его примере я уже понимаю, чего именно ждет от меня клиент. Я могу сделать нечто подобное или такой же, как на фотографии.

Если же мне предстоит печь свадебный торт, то я всегда стараюсь встретиться с клиентом, чтобы понять его потребности. Я люблю встречаться с парами — с теми, кто собирается пожениться. Так  мне проще настроиться на романтичный лад, слушая их рассказ, почувствовать их настроение. Это позволит мне создать такой свадебный торт, о котором они всегда мечтали.

Если говорить о серьезных заказах, то работать я начинаю всегда с эскиза на бумаге, иногда в фотошопе. И всегда заканчиваю набросками количества ярусов, а также несколькими вариантами цветового решения торта. Все остальное я держу в голове. Дело в том, что конструкция торта в процессе работы может меняться. Если на самом торте можно что-то добавить или убрать, то на эскизе ничего не исправишь. Особенно когда он утвержден клиентом. Поэтому я стараюсь не углубляться в детали, пока не покажу готовый торт. И я очень благодарна тем клиентам, которые доверяют мне и дают полную свободу действий в проектировании торта.

Я люблю абстракционизм как искусство, и часто его элементы переношу на свои торты. Поэтому мне нравится что-то менять в конструкции, когда работаю над оформлением торта. Я не знаю, что мне придет в голову в следующую минуту. Бывает, что я, работая над одним проектом, мысленно вижу проект другого торта. Тогда я стараюсь его где-нибудь набросать, чтобы не забыть.

  

 

Для меня как для кондитера важны пять основных вещей, без которых я не представляю своей работы: резаки цветов, золотая пыль, фрилинг-инструменты, гель, круглые резаки. Очень люблю работать с сахарными цветами, золотой пылью и оборками на торте. Мне кажется, что дизайн торта будет неполным, если на нем не будет хотя бы одного элемента.

“Сахарные цветы — это моя любовь номер один! Золотая пыль — моя любовь номер два! И оборки — это третья любовь! Дизайн моих тортов будет неполным, если хотя бы одного из перечисленных элементов не будет на торте”

Риана Климент.



“Я всегда в уме держу список всех красивых вещей, которые вижу в повседневной жизни и которые волнуют меня.”


Дело в том, что, когда я принимаю заказ на изготовление торта, я сразу прокручиваю в голове все интересное, что мне может понадобиться в проектировании торта.

Иногда бывает и так, что дизайн торта назначает сам заказчик. Это может быть фотография понравившегося изделияили рисунок, который сделал клиент. В этом случае я их внимательно просматриваю и обсуждаю с клиентом. Я объясняю ему, что из предложенного дизайна я смогу сделать. А клиента прошу рассказать, что именно он хочет в итоге получить. Кроме дизайна обсуждаю с ним и его требования к используемым продуктам. Иногда приходится объяснять, что одни продукты не сочетаются с другими. Например, если клиенту хочется совместить марципан и помадку. Эти продукты не могут использоваться вместе, потому что просто будет невкусно. Их можно использовать только в разных тортах.

Каждый раз, когда клиент использует фотографию, чтобы  показать мне, что ему нравится, то у меня все еще есть пространство для фантазии. Фотографии служат источником вдохновения, кнаталкивая на идеи, касающиеся как цветовой гаммы, так и оформления. Для меня в проектировании дизайна нет границ. Я могу посидеть и проанализировать то, что вижу на фотографии. Так я могу понять и как бы осязать многие вещи, а также влияние самой фотографии на восприятие клиента в оформлении будущего торта. Ни для кого не секрет, что в любом изображении есть какая-нибудь мысль, послание, и я стараюсь прочитать это послание. Конечный результат представляет собой сочетание фактических вещей и моей интерпретации фотографии. Если я считаю, что разработанный дизайн слишком сильно отличается от того, что хотел клиент, я обязательно с ним это согласовываю. Если ему нравится то, что я сделала, то я приступаю к выпечке и оформлению непосредственно самого торта. Это, конечно, все субъективно. Но в любом случае мнение клиента — это все, что действительно имеет  для меня значение.

Заказы, которые я действительно обожаю, — это когда мне предоставлена полная свобода действий,когда клиент полностью доверяет моему профессионализму и вкусу. Тогда я могу в процессе работы использовать один или несколько пунктов из моего списка. 

Некоторые спрашивают, что представляет собой этот мой список? Дело в том, что я привыкла держать в уме список всех красивых вещей, которые я когда- либо видела в повседневной жизни. Это может быть дизайн моделей и цветовых сочетаний платья, штор, изображения на открытках, маленьких подушек. В принципе, заинтересовать меня может что угодно — любая красивая вещь. Вдохновение я получаю и тогда, когда нахожу что-то интересное в интернете. Поиск интересного — это непрерывный процесс для меня. Простой пример: как-то в супермаркете я увидела на одной женщине шикарное платье, дизайн которого я могла бы использовать в своей работе. И я его сфотографировала. Источником вдохновения является все происходящее вокруг нас. Главное — надо увидеть его, быть к нему открытымдушой.

 

 

Как происходит процесс оформления торта? У меня нет волшебной палочки, взмахнув которой можно получить красивый и оригинальный дизайн. Я стараюсь работать над любым проектом, используя принцип высокого уровня дизайна, который выражается в каждой отдельно проработанной детали. Особенно когда клиенты хотят что-нибудь изысканное и необычное. У меня нет конкретных критериев; я все делаю интуитивно. Дизайн готов, тогда когда я довольна им.

Я начинаю работу над проектом с определения формы торта, затем определяю цвета, которые будут использоваться на разных слоях торта. Иногда у меня в голове очень четкая картина относительно формы, а иногда я проектирую несколько вариантов. Чтобы выбрать лучший, я кладу их перед собой и смотрю, что мне подходит больше.

Если есть возможность, то я делаю торт, который ещё ни разу не делала. Я говорю не только о форме торта, я имею в виду, что создаю элементы, которые никогда даже не пробовала делать.

Когда форма торта готова, я приступаю к наполнению коржей. Какие цвета я буду использовать, где, каким будет основной цвет, где второстепенный, какое сочетание… Все это стараюсь нарисовать сначала на бумаге. При необходимости обсуждаю этот вопрос с клиентом и сравниваю свои идеи с мыслями клиента. В настоящее время я не использую специальные украшения для торта.

Если в эскизе можно применить композиции с цветами и основными стилеобразующими элементами, как, например, рюши, то я делаю их после цветового решения. Если говорить о цветах, то тут тоже важно продумать, будет ли это букетили один-два цветка на торте. Все решения в большей части моих проектов основаны на интуиции или личных предпочтениях. Форма, цвет, основные элементы стиля и цветов — это то, что я включаю в высокий уровень дизайна. Использовать ли такие элементы, как картина или другие украшения, я решаю в процессе оформления торта.

Все эти вопросы решаются быстро тогда, когда почти готовый торт уже передо мной. Я могу регулировать и изменять детали дизайна, пока не почувствую, что этот элемент вписался в торт и тут ему и место. Как и многие кондитеры, я люблю применять новые технологии или новые формы, например кружева на торте, но только тогда, когда это вписывается в дизайн.

У всех есть свой собственный стиль. Мои работы часто классифицируют как смелые, элегантные, современные, стильные и шикарные. В моей собственной классификации — это «красавица» и «простота». С каждым тортом я пытаюсь достичь совершенства. И всегда стараюсь,чтобы понравилось клиенту.

Самый последний шаг — это фотография торта. Не нужно недооценивать значение фотографии! Научитесь делать отличные фото, даже если вы потратите на это много времени. Поэкспериментируйте с освещением, с разными фонами и т. д., чтобы подчеркнуть ключевые элементы торта.

 

Декораторы тортов! Будьте изобретательны! Удачи всем вам.

 

ПРОДОЛЖЕНИЕ СТАТИ ВО ВТОРОЙ ЧАСТИ!

Оригинал статьи здесь
Автор: Кара Андретта

Кара - американский кондитер, блоггер, которая создает изумительные торты, больше похожие на "произведения искусства". Она также преподает и ведет кондитерские курсы.

Недавние

Как исправить 10 самых распространённых ошибок при выпечке

Как исправить 10 самых распространённых ошибок при выпечке

Предлагаем самые эффективные способы решения распространенных кулинарн...

Советы по написанию бизнес-плана для кондитеров

Советы по написанию бизнес-плана для кондитеров

Десятки тортов и капкейков, испеченных для друзей и семьи? Сотни восто...

Спасаем выпечку. Как решить проблемы с украшением

Спасаем выпечку. Как решить проблемы с украшением

Предлагаем простые советы решения проблем с декором для выпечки, начин...

Какие бываю клиенты?

Какие бываю клиенты?

Резонно может появиться вопрос: «А что у кондитера клиенты особые?» Ко...

Где найти партнера по бизнесу

Где найти партнера по бизнесу

Любой бизнесмен мечтает о расширении бизнеса, но как это сделать быстр...