Проектирование тортов. Часть 1

Проектирование тортов. Часть 1

Часто бывает, что, получив заказ, вы долго и мучительно ищете варианты его исполнения и не знаете, где брать вдохновение. Да, такое случается. Процесс, который называется творчеством, не происходит  по взмаху волшебной палочки. Здесь важен труд! А если нет вдохновения и в голову не приходит ни одна толковая мысль?

Есть категория кондитеров, которые приняли  для себя однажды определённый алгоритм работы, и день за днём следуют ему, не отступая ни на шаг. К сожалению, для мастера это тупик: никакого продвижения, тем более творческого роста. Для профессионального кондитера такой «стандарт»' неприемлем. Это как '«священная корова», которая никакой пользы в хозяйстве уже не приносит, а выгнать ее или зарезать жалко или нельзя.

Чтобы творческий процесс для вас не превратился в такую священную корову, не нужно зацикливаться на стандартах, а лучше, для начала, почитать истории тех мастеров, которые смогли уйти от стандартизации работы и превратили кондитерское дело в творческий процесс. Эти люди научились находить вдохновение в простых вещах, которые окружают нас повсюду.

В первой части читайте о кондитерах, которые расскажут о том, как они проектируют свои торты и пирожные.

Шеннон Бонд

 

 

“Я не всегда точно придерживаюсь первоначального эскиза, когда начинаю собирать торт. Мне нравится, когда я свободна в своём выборе дизайна, и если это нужно, могу немного изменить эскиз торта. Некоторые элементы по-разному выглядят на бумаге и в реальности.”


Когда я разрабатываю торт для особого случая, то стараюсь использовать любые штрихи, способные индуализировать изделие. Я прошу моих клиентов, чтобы они отправили мне фотографии приглашения на своё торжество, свадебного платья или любых деталей, которые как-то связаны с праздником. Это могут быть цветовые сочетания, ювелирные изделия, цветы, место проведения и что-либо ещё. Я прошу клиентов предоставить мне все, что я могла бы использовать в качестве декора торта. Я стараюсь собрать как можно больше информации, чтобы получить представление о том, что будет на торжестве, в каком духе оно будет происходить. Я задаю много вопросов. Так я смогу понять, сколько уровней торта мне нужно спроектировать. После того как я соберу всю информацию, я беру в руки карандаш и начинаю рисовать на бумаге эскиз моей будущей конструкции. Я предпочитаю работать карандашом и с альбомом в руке.

Рисование карандашом помогает мне собраться с мыслями, тщательно продумать дизайн будущего торта и вдохновляет на творческие подвиги. Вокруг моего дома стоят несколько маленьких столбиков, на них лежат карандаш и бумага. Как только у меня появляется идея будущего торта или пирожного, я в любой момент могу записать ее, пока не забыла. Большая часть моих эскизов не полные, и я, конечно, не самый лучший художник! Просто я стараюсь визуализировать дизайн торта, который мысленно вижу. В уме он служит в качестве закладки. Так я отрабатываю каждую деталь будущего торта.

Если я прекрасно представляю, какой торт буду печь, то я просто делаю очень простой набросок (я имею в виду действительно грубые цифры, линии и волнистые круги для цветов).

Если я вижу, что конструкция тяжела для мысленного восприятия и я не совсем понимаю, как на торте будут размещаться разные цветы или стразы, то я начинаю делать более подробные чертежи и кратко прорисовываю каждую деталь. Так мне легче понять, подходят ли они друг другу. Иногда это не одна какая-нибудь деталь, а несколько отдельных зарисовок. Потом я объединяю их и получается предварительный эскиз. Проектируя окончательный эскиз, я могу взять для первого яруса зарисовки из одного наброска, а для второго яруса — из другого. Это могут быть цветы или какие-нибудь рисунки. И обязательно проверяю, сочетаются ли цвета.

Но я не всегда точно придерживаюсь эскиза, который делаю перед тем как начинаю собирать торт. Мне нравится свобода в работе. Дело в том, что некоторые детали на бумаге смотрятся совсем не так, как в реальности. В такие моменты я могу внести некоторые изменения для улучшения дизайна. Правда, это не касается основного эскиза, это могут быть лишь незначительные изменения.

Я никогда не показываю клиенту эскиз, пока не буду полностью уверена, что все готово и больше ничего уже не нужно дополнять.

  

Для меня процесс проектирования может занять от нескольких часов до нескольких дней. Последнее может произойти, если у меня достаточно времени на раздумье. Обычно я разрабатываю дизайн быстро.

Некоторые торты бывают так сложны, что трудно соединить на первый взгляд не сочетаемые элементы. В такие дни я могу не спать ночами и постоянно думать, перебирая разные варианты. Блокнот, где я записываю детали будущего торта, всегда со мной. Когда я чувствую, что застряла и ничего не могу придумать, просто откладываю эскиз на некоторое время и отправляюсь за вдохновением.

А вдохновляют меня искусство, архитектура, природа, мода, украшения, разные интересные текстуры в тканях — то есть все те вещи, которые волнуют мою душу и помогают получить прилив творческих сил. Я люблю смотреть на красивые торты, но не для того чтобы получить идеи для моих собственных проектов.

Когда я вижу готовый торт других кондитеров, я просто ими любуюсь и восхищаюсь. Ко мне возвращается желание творить, и я с жаром берусь за работу.

Чтобы найти нужный вариант оформления торта, я часто перелистываю старые книги. Там я нахожу нужную мне технику, о которой могла на время позабыть, а при проектировании торта снова вспомнить и применить. Во мне просыпается уверенность, я вспоминаю, что я не только кондитер своих тортов и пирожных, но и их дизайнер. В работе я стараюсь прислушиваться к своим ощущениям. Часто мой первый вариант бывает самым верным. То есть, проработав несколько эскизов, я возвращаюсь к первому. У каждого кондитера имеются свои секреты, поэтому нужно найти их. Тогда все будет идти как по маслу.

''У каждого человека есть свои секреты в работе. Главное, найти эти секреты. Тогда и работа будет в радость!''



Хейзел Вонг-е

 

Когда я начинаю работать, то сначала делаю простые наброски на бумаге. Остальное уже додумываю после: количество ярусов и цветовое решение. То есть всю будущую конструкцию я всегда держу в голове, мне так проще.''


Если мне заказывают торты ко дню рождения или на детские праздники, то почтовая переписка —это лучший способ общения. В этом случае в задачу клиента входит обеспечить меня темой торта, а для детских торт–ов важно знать, каких героев любит ребенок. Клиенты могут  показать мне также фотографию торта, который им нравится. На его примере я уже понимаю, чего именно ждет от меня клиент. Я могу сделать нечто подобное или такой же, как на фотографии.

Если же мне предстоит печь свадебный торт, то я всегда стараюсь встретиться с клиентом, чтобы понять его потребности. Я люблю встречаться с парами — с теми, кто собирается пожениться. Так  мне проще настроиться на романтичный лад, слушая их рассказ, почувствовать их настроение. Это позволит мне создать такой свадебный торт, о котором они всегда мечтали.

Если говорить о серьезных заказах, то работать я начинаю всегда с эскиза на бумаге, иногда в фотошопе. И всегда заканчиваю набросками количества ярусов, а также несколькими вариантами цветового решения торта. Все остальное я держу в голове. Дело в том, что конструкция торта в процессе работы может меняться. Если на самом торте можно что-то добавить или убрать, то на эскизе ничего не исправишь. Особенно когда он утвержден клиентом. Поэтому я стараюсь не углубляться в детали, пока не покажу готовый торт. И я очень благодарна тем клиентам, которые доверяют мне и дают полную свободу действий в проектировании торта.

Я люблю абстракционизм как искусство, и часто его элементы переношу на свои торты. Поэтому мне нравится что-то менять в конструкции, когда работаю над оформлением торта. Я не знаю, что мне придет в голову в следующую минуту. Бывает, что я, работая над одним проектом, мысленно вижу проект другого торта. Тогда я стараюсь его где-нибудь набросать, чтобы не забыть.

  

 

Для меня как для кондитера важны пять основных вещей, без которых я не представляю своей работы: резаки цветов, золотая пыль, фрилинг-инструменты, гель, круглые резаки. Очень люблю работать с сахарными цветами, золотой пылью и оборками на торте. Мне кажется, что дизайн торта будет неполным, если на нем не будет хотя бы одного элемента.

“Сахарные цветы — это моя любовь номер один! Золотая пыль — моя любовь номер два! И оборки — это третья любовь! Дизайн моих тортов будет неполным, если хотя бы одного из перечисленных элементов не будет на торте”

Риана Климент.



“Я всегда в уме держу список всех красивых вещей, которые вижу в повседневной жизни и которые волнуют меня.”


Дело в том, что, когда я принимаю заказ на изготовление торта, я сразу прокручиваю в голове все интересное, что мне может понадобиться в проектировании торта.

Иногда бывает и так, что дизайн торта назначает сам заказчик. Это может быть фотография понравившегося изделияили рисунок, который сделал клиент. В этом случае я их внимательно просматриваю и обсуждаю с клиентом. Я объясняю ему, что из предложенного дизайна я смогу сделать. А клиента прошу рассказать, что именно он хочет в итоге получить. Кроме дизайна обсуждаю с ним и его требования к используемым продуктам. Иногда приходится объяснять, что одни продукты не сочетаются с другими. Например, если клиенту хочется совместить марципан и помадку. Эти продукты не могут использоваться вместе, потому что просто будет невкусно. Их можно использовать только в разных тортах.

Каждый раз, когда клиент использует фотографию, чтобы  показать мне, что ему нравится, то у меня все еще есть пространство для фантазии. Фотографии служат источником вдохновения, кнаталкивая на идеи, касающиеся как цветовой гаммы, так и оформления. Для меня в проектировании дизайна нет границ. Я могу посидеть и проанализировать то, что вижу на фотографии. Так я могу понять и как бы осязать многие вещи, а также влияние самой фотографии на восприятие клиента в оформлении будущего торта. Ни для кого не секрет, что в любом изображении есть какая-нибудь мысль, послание, и я стараюсь прочитать это послание. Конечный результат представляет собой сочетание фактических вещей и моей интерпретации фотографии. Если я считаю, что разработанный дизайн слишком сильно отличается от того, что хотел клиент, я обязательно с ним это согласовываю. Если ему нравится то, что я сделала, то я приступаю к выпечке и оформлению непосредственно самого торта. Это, конечно, все субъективно. Но в любом случае мнение клиента — это все, что действительно имеет  для меня значение.

Заказы, которые я действительно обожаю, — это когда мне предоставлена полная свобода действий,когда клиент полностью доверяет моему профессионализму и вкусу. Тогда я могу в процессе работы использовать один или несколько пунктов из моего списка. 

Некоторые спрашивают, что представляет собой этот мой список? Дело в том, что я привыкла держать в уме список всех красивых вещей, которые я когда- либо видела в повседневной жизни. Это может быть дизайн моделей и цветовых сочетаний платья, штор, изображения на открытках, маленьких подушек. В принципе, заинтересовать меня может что угодно — любая красивая вещь. Вдохновение я получаю и тогда, когда нахожу что-то интересное в интернете. Поиск интересного — это непрерывный процесс для меня. Простой пример: как-то в супермаркете я увидела на одной женщине шикарное платье, дизайн которого я могла бы использовать в своей работе. И я его сфотографировала. Источником вдохновения является все происходящее вокруг нас. Главное — надо увидеть его, быть к нему открытымдушой.

 

 

Как происходит процесс оформления торта? У меня нет волшебной палочки, взмахнув которой можно получить красивый и оригинальный дизайн. Я стараюсь работать над любым проектом, используя принцип высокого уровня дизайна, который выражается в каждой отдельно проработанной детали. Особенно когда клиенты хотят что-нибудь изысканное и необычное. У меня нет конкретных критериев; я все делаю интуитивно. Дизайн готов, тогда когда я довольна им.

Я начинаю работу над проектом с определения формы торта, затем определяю цвета, которые будут использоваться на разных слоях торта. Иногда у меня в голове очень четкая картина относительно формы, а иногда я проектирую несколько вариантов. Чтобы выбрать лучший, я кладу их перед собой и смотрю, что мне подходит больше.

Если есть возможность, то я делаю торт, который ещё ни разу не делала. Я говорю не только о форме торта, я имею в виду, что создаю элементы, которые никогда даже не пробовала делать.

Когда форма торта готова, я приступаю к наполнению коржей. Какие цвета я буду использовать, где, каким будет основной цвет, где второстепенный, какое сочетание… Все это стараюсь нарисовать сначала на бумаге. При необходимости обсуждаю этот вопрос с клиентом и сравниваю свои идеи с мыслями клиента. В настоящее время я не использую специальные украшения для торта.

Если в эскизе можно применить композиции с цветами и основными стилеобразующими элементами, как, например, рюши, то я делаю их после цветового решения. Если говорить о цветах, то тут тоже важно продумать, будет ли это букетили один-два цветка на торте. Все решения в большей части моих проектов основаны на интуиции или личных предпочтениях. Форма, цвет, основные элементы стиля и цветов — это то, что я включаю в высокий уровень дизайна. Использовать ли такие элементы, как картина или другие украшения, я решаю в процессе оформления торта.

Все эти вопросы решаются быстро тогда, когда почти готовый торт уже передо мной. Я могу регулировать и изменять детали дизайна, пока не почувствую, что этот элемент вписался в торт и тут ему и место. Как и многие кондитеры, я люблю применять новые технологии или новые формы, например кружева на торте, но только тогда, когда это вписывается в дизайн.

У всех есть свой собственный стиль. Мои работы часто классифицируют как смелые, элегантные, современные, стильные и шикарные. В моей собственной классификации — это «красавица» и «простота». С каждым тортом я пытаюсь достичь совершенства. И всегда стараюсь,чтобы понравилось клиенту.

Самый последний шаг — это фотография торта. Не нужно недооценивать значение фотографии! Научитесь делать отличные фото, даже если вы потратите на это много времени. Поэкспериментируйте с освещением, с разными фонами и т. д., чтобы подчеркнуть ключевые элементы торта.

 

Декораторы тортов! Будьте изобретательны! Удачи всем вам.

 

ПРОДОЛЖЕНИЕ СТАТИ ВО ВТОРОЙ ЧАСТИ!

Оригинал статьи здесь
Автор: Кара Андретта

Кара - американский кондитер, блоггер, которая создает изумительные торты, больше похожие на "произведения искусства". Она также преподает и ведет кондитерские курсы.

Наши партнеры

Недавние

Посоветуйте, пожалуйста, какую марку и модель духового шкафа лучше купить.

Посоветуйте, пожалуйста, какую марку и модель духового шкафа лучше купить.

Остро встал вопрос покупки встраиваемого духового шкафа. Посоветуйте, ...

Как правильно включить в стоимость мастичный декор?

Как правильно включить в стоимость мастичный декор?

Как правильно включить в стоимость мастичный декор, стоит ли обтяжку с...

Как бороться с лже-кондитерами?

Как бороться с лже-кондитерами?

Уже не впервые нам пишут кондитеры о таком неприятном явлении как "пла...

Когда у Вас встал вопрос о покупке отдельного холодильника?

Когда у Вас встал вопрос о покупке отдельного холодильника?

Когда у Вас встал вопрос о покупке отдельного холодильника? При каком ...

Где Вы покупает коробки для десертов?

Где Вы покупает коробки для десертов?

Меня интересует где кто покупает коробки для десертов оптом)