Взбиваем и получаем идеальный торт

Взбиваем и получаем идеальный торт

Данная статья является переводом, повествование происходит от лица кондитера Саммер Стоун.

В этом руководстве Саммер пытается отыскать способ приготовления идеальной выпечки и делится полученными результатами.

Классические методы выпечки тортов предполагают, что первым этапом приготовления торта, в состав которого входит масло, должно быть совместное взбивание масла и сахара. Традиционно это делалось деревянной ложкой, с применением грубой силы и требовало от повара продолжительного и напряженного взбивания. Использование современных миксеров, наоборот требует постоянного контроля за временем взбивания и достижением необходимой консистенции, потому-что излишнее взбивание может все испортить.


Слева-направо: медленная скорость 1 мин; средняя-высокая скорость 3 мин; средняя-высокая скорость 6 мин

Попробуем приготовить классический ванильный торт и перемешаем масло и сахар сначала в течение 1 минуты на медленной скорости,  потом  - в течение 3 минут на средней скорости и в течение 6 минут на средне – высокой скорости.  Различия между этими тремя смесями получаются вполне очевидными.

 

Смесь, полученная при взбивании  на медленной скорости, отличается насыщенным желтым цветом и в ней отчетливо заметны крупинки сахара. Фактически, это просто перемешанные, но не взбитые в однородную массу ингредиенты.

 

Смесь,  которою взбивали 3 минуты на средне и высокой скорости, гораздо светлее по цвету и менее плотная по консистенции, крупинки сахара в ней меньше по размеру и менее заметны.

 

Смесь, взбитая в течение 6 минут на средне–высокой скорости, получается более плотной, чем смесь, перемешанная в течение 3 минут, а также более мягкой и гладкой по структуре, чем две предыдущие.

Чтобы выяснить, почему так происходит, давайте разберемся с теми процессами, которые происходят во время взбивания.

  1. Взбивание масла и сахара способствует равномерному распределению этих компонентов в готовой смеси.

  2. При взбивании лопатка нагоняет воздух в масло, острые края кристалликов сахара способствуют сохранению в готовом тесте небольших полостей, наполненных воздухом.

  3. Из–за наличия полостей с воздухом в составе смеси, характер преломления света на ее поверхности изменяется,  и она кажется более светлой.

  4. Трение при перемешивании теста делает его более мягким.

  5. Кристаллы сахара растворяются в жидкости, которая присутствует в масле, и становятся менее заметным.


Слева-направо: медленная скорость 1 мин; средняя-высокая скорость 3 мин; средняя-высокая скорость 6 мин

Несмотря на явные различия во внешнем виде трех рассмотренных смесей масла и сахара, отличить испеченные из этих трех видов теста коржи гораздо сложнее.  Если  три испеченных торта поставить рядом, Вам будет нелегко найти различия в структуре и текстуре. Все три торта кажутся на вид светлыми, пышными и пористыми. Тонкие различия, которые есть между ними, вы сможете различить только на вкус.


Меленная скорость 1 мин

Торт, тесто для которого взбивалось 1 минуту, имеет немного более грубую текстуру и слегка выгнутую вверх поверхность.

 


Средняя-высокая скорость 3 мин

Торт, тесто для которого взбивалось в течение 3 минут, имеет более мягкую, нежную текстуру и идеально ровную поверхность.

 


Средняя-высокая скорость 6 мин

Торт, тесто для которого взбивалось в течение 6 минут был немного более пористым и грубым по сравнению с предыдущим тортом.

Таким образом, получается, что Вы можете недостаточно взбить или слишком сильно взбить тесто для торта, если не будете осторожны. Если вы недостаточно перемешаете тесто, в нем будут чувствоваться грубые частицы сахара и будет недостаточно воздуха, который делает тесто мягким и пышным.  Если масло и сахар взбиты правильно, смесь становится более светлой и менее плотной. Присутствие воздуха делают торт более пышным и рыхлым. “Размягченный” сахар также лучше распределяется в тесте и делает торт более нежным. В случае, когда масло и сахар перемешиваются слишком долго, смесь становится слишком мягкой и не может удерживать необходимое количество пузырьков воздуха. Сахар начинает растворяться, делая  смесь более жидкой и менее способной удерживать мелкие воздушные пузырьки. В итоге, торт получается более грубым и пористым, из-за того, что соединяются между собой оставшиеся крупные, малочисленные воздушные полости.

Решение найдено! Нашим бабушкам приходилось взбивать масло  и сахар вручную в течение 30 минут, но если говорить о сегодняшнем дне, то 3 минуты работы миксером – это именно то, что нужно, чтобы испечь идеальный торт!

Удачной выпечки!

Оригинал статьи здесь
Автор: Самер Стоун

Самер, кондитер из США, увлеклась выпечкой еще в раннем детстве. Сегодня у нее есть своя собственная популярная кондитерская в ее городе, а также она является автором многих статей в кондитерских журналах и на популярных кондитерских ресурсах.

Наши партнеры

Недавние

Рецепт Зефира.

Рецепт Зефира.

А у нас следующий рецепт. Кондитер Мария Леонова @facetocake делится р...

Каким способом выкладываются бусины на космические тортики?

Каким способом выкладываются бусины на космические тортики?

Каким способом выкладываются бусины на космические тортики? Их такое б...

Как сделать черный крем для покрытия торта?

Как сделать черный крем для покрытия торта?

Как сделать черный крем для торта? Я делала Кремчиз с темным какао и с...

Узоры на торте. Каким составом его наносить через трафарет?

Узоры на торте. Каким составом его наносить через трафарет?

Хотела задать вопрос касательно узоров на торте! Каким составом его на...

Как закрепить мини бутылку на торте?

Как закрепить мини бутылку на торте?

У меня вопрос. Как закрепить мини бутылку на торте?