Взбиваем и получаем идеальный торт

Взбиваем и получаем идеальный торт

Данная статья является переводом, повествование происходит от лица кондитера Саммер Стоун.

В этом руководстве Саммер пытается отыскать способ приготовления идеальной выпечки и делится полученными результатами.

Классические методы выпечки тортов предполагают, что первым этапом приготовления торта, в состав которого входит масло, должно быть совместное взбивание масла и сахара. Традиционно это делалось деревянной ложкой, с применением грубой силы и требовало от повара продолжительного и напряженного взбивания. Использование современных миксеров, наоборот требует постоянного контроля за временем взбивания и достижением необходимой консистенции, потому-что излишнее взбивание может все испортить.


Слева-направо: медленная скорость 1 мин; средняя-высокая скорость 3 мин; средняя-высокая скорость 6 мин

Попробуем приготовить классический ванильный торт и перемешаем масло и сахар сначала в течение 1 минуты на медленной скорости,  потом  - в течение 3 минут на средней скорости и в течение 6 минут на средне – высокой скорости.  Различия между этими тремя смесями получаются вполне очевидными.

 

Смесь, полученная при взбивании  на медленной скорости, отличается насыщенным желтым цветом и в ней отчетливо заметны крупинки сахара. Фактически, это просто перемешанные, но не взбитые в однородную массу ингредиенты.

 

Смесь,  которою взбивали 3 минуты на средне и высокой скорости, гораздо светлее по цвету и менее плотная по консистенции, крупинки сахара в ней меньше по размеру и менее заметны.

 

Смесь, взбитая в течение 6 минут на средне–высокой скорости, получается более плотной, чем смесь, перемешанная в течение 3 минут, а также более мягкой и гладкой по структуре, чем две предыдущие.

Чтобы выяснить, почему так происходит, давайте разберемся с теми процессами, которые происходят во время взбивания.

  1. Взбивание масла и сахара способствует равномерному распределению этих компонентов в готовой смеси.

  2. При взбивании лопатка нагоняет воздух в масло, острые края кристалликов сахара способствуют сохранению в готовом тесте небольших полостей, наполненных воздухом.

  3. Из–за наличия полостей с воздухом в составе смеси, характер преломления света на ее поверхности изменяется,  и она кажется более светлой.

  4. Трение при перемешивании теста делает его более мягким.

  5. Кристаллы сахара растворяются в жидкости, которая присутствует в масле, и становятся менее заметным.


Слева-направо: медленная скорость 1 мин; средняя-высокая скорость 3 мин; средняя-высокая скорость 6 мин

Несмотря на явные различия во внешнем виде трех рассмотренных смесей масла и сахара, отличить испеченные из этих трех видов теста коржи гораздо сложнее.  Если  три испеченных торта поставить рядом, Вам будет нелегко найти различия в структуре и текстуре. Все три торта кажутся на вид светлыми, пышными и пористыми. Тонкие различия, которые есть между ними, вы сможете различить только на вкус.


Меленная скорость 1 мин

Торт, тесто для которого взбивалось 1 минуту, имеет немного более грубую текстуру и слегка выгнутую вверх поверхность.

 


Средняя-высокая скорость 3 мин

Торт, тесто для которого взбивалось в течение 3 минут, имеет более мягкую, нежную текстуру и идеально ровную поверхность.

 


Средняя-высокая скорость 6 мин

Торт, тесто для которого взбивалось в течение 6 минут был немного более пористым и грубым по сравнению с предыдущим тортом.

Таким образом, получается, что Вы можете недостаточно взбить или слишком сильно взбить тесто для торта, если не будете осторожны. Если вы недостаточно перемешаете тесто, в нем будут чувствоваться грубые частицы сахара и будет недостаточно воздуха, который делает тесто мягким и пышным.  Если масло и сахар взбиты правильно, смесь становится более светлой и менее плотной. Присутствие воздуха делают торт более пышным и рыхлым. “Размягченный” сахар также лучше распределяется в тесте и делает торт более нежным. В случае, когда масло и сахар перемешиваются слишком долго, смесь становится слишком мягкой и не может удерживать необходимое количество пузырьков воздуха. Сахар начинает растворяться, делая  смесь более жидкой и менее способной удерживать мелкие воздушные пузырьки. В итоге, торт получается более грубым и пористым, из-за того, что соединяются между собой оставшиеся крупные, малочисленные воздушные полости.

Решение найдено! Нашим бабушкам приходилось взбивать масло  и сахар вручную в течение 30 минут, но если говорить о сегодняшнем дне, то 3 минуты работы миксером – это именно то, что нужно, чтобы испечь идеальный торт!

Удачной выпечки!

Оригинал статьи здесь
Автор: Самер Стоун

Самер, кондитер из США, увлеклась выпечкой еще в раннем детстве. Сегодня у нее есть своя собственная популярная кондитерская в ее городе, а также она является автором многих статей в кондитерских журналах и на популярных кондитерских ресурсах.

Недавние

Пирог с цуккини и глазурью из сливочного сыра

Пирог с цуккини и глазурью из сливочного сыра

Этот рецепт непременно приведет Вас в восторг - представляем Вам сладк...

Как начать кондитерский бизнес

Как начать кондитерский бизнес

Кондитерский бизнес на дому – одна из самых популярных и востребованны...

Кейк попс в виде обезьянки

Кейк попс в виде обезьянки

Представляем Вам инструкцию по созданию оригинальных кейк-попсов в вид...

Простой рецепт кейк-попсов

Простой рецепт кейк-попсов

Кейк попсы - это крошки бисквита с глазурью. Их смешивают, затем скаты...

Торт с акварельным эффектом

Торт с акварельным эффектом

Представляем Вам рецепт и инструкцию по приготовлению торта с акварель...