Встречайте: Анна Селезнева

Россия, г. Ростов-на-Дону

Чтобы успешно заниматься кондитерским делом, нужно любить его всей душой. Последнее время наш рабочий день длится четырнадцать-пятнадцать часов. Возможно, придется пройти через неудачи, метания из стороны в сторону, неверие окружающих в успех, но зато в конце пути Вы найдете себя – а это самое главное!

Анна Селезнева

Расскажите свою историю изготовления кондитерских изделий? Как всё начиналось?

Мы совершенно из разных сфер (Евгений программист, Анна архитектор), но в определенный момент, несмотря на большой накопленный опыт в профильных специальностях, нам обоим захотелось заниматься чем-то другим, делать что-то красивое своими руками. Заинтересовались сначала пряниками ручной работы. И в декабре 2013 года поучаствовали в местной выставке под названием «Пряный пряник». За два часа жуткого ажиотажа было распродано всё, что мы готовили к выставке две недели! Пряничная тема оказалась сверхактуальной накануне Нового года.

Первый успех подтолкнул нас к тому, чтобы попробовать что-то еще, и к летнему сезону 2014 года мы стали делать торты. В декабре 2014 года мы зарегистрировали нашу компанию, которая с тех пор носит название «Кондитерская-мастерская Анны Селезневой».

Анна, Вы любили готовить до того, как сделали это своим заработком?

Нет, самое интересное, что я не любила и не умела готовить, за что регулярно выслушивала фразы от близких типа «Кто ж тебя замуж возьмет, безрукую такую». Хотя сладкоежкой была.

А потом, в 2008 году, я влюбилась по уши в одну картинку с тортом и решила во что бы то ни стало сделать его самостоятельно. Дошло до мозолей на руках, потому что я пыталась сделать мастику сама. Торт получился невкусным, каким-то ноздреватым, но начало было положено. Я хорошо помню, какой он был: ядерно-голубого цвета с белыми бабочками.

Евгений, а как Вам работается в семейном тандеме?

Мы отлично уравновешиваем друг друга, так как мой подход можно назвать математическим и рациональным. Я концентрируюсь на вещах, связанных с поточным производством кондитерских изделий, на управленческих и бизнес-аспектах. А Анна «отвечает» за творческую часть.

Кондитерское дело сейчас является для Вас основным занятием?

Да - это бизнес, которому мы уделяем сто, или даже двести процентов наших сил и времени.

А как организован ваш рабочий день и сколько он длится?

Последнее время наш рабочий день длится четырнадцать-пятнадцать часов, в редких случаях удается устроить себе выходной посреди недели, когда заказов мало. Хотя нужно сказать, что сейчас люди в меньшей степени привязывают дату свадьбы к выходным: мы работали для свадеб, которые назначались и на вторник, и на четверг.

Меньше восьми часов в день не работаем.

Вы могли бы примерно оценить количество заказов на начальном этапе?

Если ориентироваться на количество свадебных тортов, их было примерно десять за весь летний сезон 2014 года. Первым серьезным заказом стал торт на 12 килограммов, для свадьбы на сто двадцать человек. Кроме того, мы готовили кандибары и обычные торты на заказ.

А сколько заказов у Вас сейчас?

В 2015 году, который еще продолжается, мы сделали более пятидесяти свадебных тортов, а количество небольших тортиков счету не поддается. Рекордом является обслуживание пяти свадеб за три дня (с пятницы по воскресенье).

Сейчас нам одновременно интересно заниматься и поточными заказами, и штучной работой. Мы рассматриваем это совмещение как два параллельных направления.

Анна, есть ли точки пересечения у кондитерского дела и архитектуры?

Для меня в кондитерском деле есть много возможностей применения архитектурных навыков. Знания о конструкции, композиции и тому подобных вещах постоянно оказываются востребованными и приходят на помощь чистому творчеству.

Скажу больше: даже те предметы в художественной школе (я посещала ее до поступления в архитектурный институт), которые казались мне тогда абсолютно ненужными, оказываются полезными в моей нынешней работе чуть ли не каждый день. Я могу взять знания из области, скажем, промышленной графики или трафаретной техники и воплотить их в конкретном торте. А когда готовишь современные торты с необычной композицией, приходится поработать и лобзиком, и шуруповертом – но меня и это не смущает.

Как Вы приобретали клиентов на начальном этапе работы?

Главную роль, пожалуй, сыграло «сарафанное радио», странички Вконтакте и Инстаграм у нас появились позже. История довольно типичная: знакомый заказал торт, мы его сделали, сфотографировали и выложили в Интернете, после чего появились желающие заказать торт себе на день рождения и так по нарастающей.

Как раз, когда друзья в очередной раз брали номер телефона, чтобы порекомендовать своим знакомым, желающим заказать торт, пришло понимание того, что это может быть полноценный бизнес. Кондитерский рынок достаточно заполненный, при этом клиенты ищут того, на кого могут положиться в плане вкусовых качеств, внешнего вида и так далее. Они хотят быть уверенными, что получат для своего праздника то, что ждут. И, если найдут то, что хотят, то обычно возвращаются.

С какими сложностями Вы столкнулись на первом этапе?

Самая главная сложность состояла в том, чтобы работать дома. Все жилые пространства превратились в производственное помещение, заваленное равномерным слоем ящиков с инвентарем. Правда, чистота и стерильность нами соблюдались лучше, чем на производстве: это же всё-таки дом. Поэтому бояться домашних кондитеров не надо: они здесь же живут и кормят свою семью, так что наверняка заботятся о чистоте!

Что касается нас, то с декабря 2014 года мы работаем не дома, а на производстве, где происходят все процессы.

А где Вы приобретаете ингредиенты?

Обычные продукты (молоко, муку, масло) покупаем в супермаркетах, кондитерские ингредиенты – в специализированном магазине нашего города, а инвентарь заказываем либо за границей, либо в Москве через интернет-магазины.

Вам стало сложнее покупать нужные ингредиенты в связи с ростом цен и санкционной политикой?

Да, такие сложности существуют, приходится думать над заменой некоторых ингредиентов, которых сейчас в России просто нет. А что касается роста цен, вот Вам реальный пример: у нас есть отличный американский миксер, купленный несколько лет назад через Ebay. Мы бы с удовольствием купили точно такой же второй, потребность есть, но здравый смысл подсказывает, что придется остановить свой выбор на «китайце» и через два года заменить его.

Нам пришлось поднять цены, несильно – примерно на 10 процентов. Это вынужденная мера, связанная с ростом стоимости продуктов.

Сейчас, когда процесс уже «пошел», Вы продолжаете обучение?

Да, обязательно. Мы смотрим видеошколы ведущих мировых мастеров, посещали курсы в Москве, не пропускаем визиты в Ростов-на-Дону мастеров кулинарного дела, у которых есть чему поучиться.

Кто является Вашим источником вдохновения в кулинарном творчестве?

Из заграничных мастеров в первую очередь вспоминается англичанка Джулия Ашер, ее работы великолепны. Есть чудесная девушка из Германии по имени Амбер Шпигель – она научила нас всему, что относится к пряничному искусству.

Что касается тортов: люди, которых можно назвать учителями, гуру – это Елена Васильевна Шрамкова и Марина Синицкая из Екатеринбурга. Последняя недавно приезжала в наш город с мастер-классом, в котором мы приняли участие. Елена Васильевна представляет московскую школу и также посещает Ростов-на-Дону с мастер-классами.

Вы могли бы назвать примерное количество Ваших клиентов?

Это сложновато сделать. Если взять переписку на нашей странице Вконтакте за последние четыре месяца, там будет более двухсот человек. Не каждая переписка заканчивается заказом, но даже интересно потом посмотреть фотографии торта, заказанного не у нас. Это позволяет проанализировать, что хотел клиент и почему он предпочел кого-то другого нам.

С другой стороны, мы находимся уже на той ступени развития, когда качество работы волнует больше, чем количество. Эта ступень позволяет отказываться от ряда заказов, которые неинтересны. Например, я не люблю делать 3D-торты или торты в форме мотоцикла и со спокойной душой откажусь от подобного заказа, посоветовав клиенту знакомых, хороших кондитеров.

А постоянные клиенты у Вас есть?

Они есть и их много. Мы ценим их всех, но отдельно хотелось бы выделить агентства по устройству праздников. Они представляют нашу целевую аудиторию, так как активно занимаются организаций свадебных торжеств. Таких агентств, с которыми мы сотрудничаем, сейчас шесть. Нас берут на субподряд, и все вопросы, например, по дизайну свадебного торта мы обсуждаем именно с этими агентствами, а не с невестами.

В нашей беседе Вы часто приводите в качестве примеров свою работу на свадьбах. Надо ли это понимать так, что свадебные торты являются вашей специализацией?

Специально мы об этом не договаривались, но на практике, действительно, получается так, что именно свадебные заказы являются самыми объемными, ответственными и интересными. Хотя мы не сбрасываем со счетов и дни рождения, и корпоративы. Например, перед Новым годом объем тортов, заказываемых на корпоративы, наверняка превысит свадебные заказы.

Каким способом Вы привлекаете новых клиентов сейчас и как собираетесь развиваться в дальнейшем?

В первую очередь, через Инстаграм. Вконтакте работает не столь эффективно. После длительных обсуждений мы всё же решили сделать свой сайт. Да, есть мнение, что он менее функционален по сравнению с соцсетями, но всё же мы считаем, что сайт необходим: для имиджа, определенного статуса нашей компании. Как минимум, сайтом-одностраничником в ближайшем будущем мы обзаведемся.

Как складываются Ваши взаимоотношения с коллегами-кондитерами? Насколько, по Вашим ощущениям, контактен и дружелюбен этот круг общения?

Примерно пятьдесят на пятьдесят. Как нам кажется, конкуренция в кондитерском деле не столь велика, чтобы были основания для отношений «на ножах». Клиентов сейчас хватает на всех. Поэтому если кондитер работает качественно, он неминуемо приобретет свою базу заказчиков.

У нас есть хорошие друзья и, скажем так, деловые партнеры среди кондитеров, и мы стремимся создавать и поддерживать дружественную атмосферу в этой среде общения. В нашем занятии возникают ситуации, когда в один день ты можешь быть полезен кому-то, а спустя время он поможет тебе самому, поэтому мы заинтересованы в нормальных взаимоотношениях с коллегами. Возможно, со временем будет актуально и создание ростовского сообщества кондитеров, которое будет состоять из благожелательной публики, интересующейся одними и теми же профессиональными темами.

А сами Вы готовите дома сладенькое?

Анна в последнее время не любит кондитерские изделия, ну а я никогда и не был сладкоежкой. Но мы с удовольствием готовим несладкие блюда.

Какие напутственные слова Вы могли бы оставить для тех, кто делает первые шаги на кондитерском поприще?

Чтобы успешно заниматься кондитерским делом (как, наверное, и любым другим), нужно любить его всей душой. Ни в коем случае не нужно останавливаться на полпути, не пугаться никаких сложностей. Возможно, придется пройти через неудачи, метания из стороны в сторону, неверие окружающих в успех, но зато в конце пути Вы найдете себя – а это самое главное! И не забывайте: на все вопросы есть ответы!

Шеф-кондитер "Кондитерской мастерской Анны Селезнёвой" 🎂🍰 основатель студии "Пряный Пряник"🍪🍭 телефон для заказа 89034743939 ☎📞 г.Ростов-на-Дону

Наши партнеры

 

Недавние истории

  • Галина Горбут

    Галина Горбут

    Россия, г. Москва

    Только при наличии фанатичного желания идти вперёд, при наличии амбиц...

  • Елена Кобелева

    Елена Кобелева

    Россия, г. Новосибирск

    Новый заказ или новая идея - это всегда вызов, испытание себя. И кажд...

  • Юлия Иванова

    Юлия Иванова

    Россия, г. Москва

    Люблю свободу творчества, а особенно, когда слышу волшебную фразу: «М...

  • Мария Маграт

    Мария Маграт

    Россия, г. Санкт-Петербург

    Всегда нужно ставить планку выше, чем кажется возможным! Мария Магр...

  • Анна Красовская

    Анна Красовская

    Россия, г. Санкт-Петербург

    Много работайте. Ваш успех и качество работ на 90% зависит от практик...