Рецепт Торт Опера

Торт Опера

Какой же он крутой! Шоколадный торт с потрясающим бисквитом Джоконда и шоколадным кремю. Да, нужно время на его приготовление, но результат того стоит!

Ингредиенты

Бисквит Джоконда

Яйца

3 ШТ.

Яичный белок

3 ШТ.

Сахарная пудра

110 ГРАММ

Миндальная мука

110 ГРАММ

Мука

35 ГРАММ

Сливочное масло

25 ГРАММ

Соль

ЩЕПОТКА

Сахар

15 ГРАММ

Кофейный крем

Сливки 33%

230 ГРАММ

Белый шоколад

150 ГРАММ

Кофе растворимый

2 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Шоколадное кремю

Желтки

3 ШТ.

Горький шоколад

110 ГРАММ

Сахар

20 ГРАММ

Молоко

110 ГРАММ

Сливки 33%

110 ГРАММ

Пропитка

Крепкий кофе

150 ГРАММ

Сахар

3 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Коньяк

2 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Зеркальная глазурь

Сливки 33%

60 ГРАММ

Вода

75 ГРАММ

Сахар

90 ГРАММ

Какао

30 ГРАММ

Желатин

5 ГРАММ

Инструкции

Бисквит Джоконда

Яйца-3 шт.

Яичный белок-3шт.

Сахарная пудра-110г

Миндальная мука-110г

Мука-35г

Сливочное масло-25г

Щепотка соли

Сахар -15г

Белки взбиваем с щепоткой соли до состояния пивной пены, продолжаем взбивать постепенно вводя сахар, до устойчивых пиков, отставляем в сторону.

Сливочное масло растапливаем.

Отдельно просеиваем сухие ингредиенты миндальную муку, сахарную пудру и пшеничную муку.

Взбиваем яйца, частями вводим в мучную смесь продолжая взбивание.

1/3 часть белков вводим к тесту, перемешиваем.

Частями вводим оставшиеся белки, аккуратно перемешивая, чтобы масса не потеряла объём.

В конце вливаем по стеночке сливочное масло и также аккуратно перемешиваем.

Тесто разделяем на три части.

На пергаменте рисуем квадраты размером 20* 20 см.

Каждую часть теста равномерно распределяем по пергаменту и выпекаем при температуре 200° примерно 10 минут до золотистого цвета.

Даём бисквитам полностью остыть и обрезаем их края, чтобы каждый бисквит имел одинаковый размер и правильную форму.

Кофейный крем

Сливки 33%-230г

Белый шоколад-150г

Кофе растворимый -2ч.л.

Доводим сливки до кипения, но не кипятим.

Заливаем ими поломанный на кусочки белый шоколад, добавляем растворимый кофе, перемешиваем массу до однородности.

При необходимости пробиваем блендером.

Накрываем плёнкой контакт и убираем в холодильник минимум на 6 часов.

Лучше приготовить заранее и убрать на ночь.

Перед сборкой достаем ганаш и взбиваем миксером до устойчивой кремовой консистенции.

Шоколадное кремю

Желтки-3шт.

Горький шоколад -110г

Сахар -20г

Молоко-110г

Сливки 33%-110г

Желтки взбиваем с сахаром до однородности.

В сотейнике объединяем сливки и молоко,нагреваем до первых пузырей.

Затем постепенно вливаем к желткам.

Возвращаем на плиту и,помешивая доводим до 82-84 С или до лёгкого загустения.

Выливаем массу на поломанный на кусочки шокола,перемешиваем до однородности.

При необходимости пропускаем через сито.

Накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник.

Пропитка

Крепкий кофе -150г

Сахар-3ч.л.

Коньяк-2ч.л.

Для пропитки соединяем горячий кофе с остальными ингредиентами, даём полностью остыть.

Зеркальная глазурь

Сливки 33%-60г

Вода-75г

Сахар-90г

Какао-30г

Желатин-5г

Желатин замачиваем по инструкции.
Сливки с водой и сахаром доводим до кипения.
Добавляем какао, перемешиваем.
Вводим в массу желатин и ещё раз перемешиваем.
Сборка: один корж смазываем растопленным шоколадом, убираем в холодильник для застывания шоколада.
Я собирала торт в рамке.
Кладём корж шоколадной корочкой вниз,обильно пропитываем кофейным сиропом и смазываем половиной кофейного крема.
Кладём второй корж, повторяем то же самое,далее третий корж.
Поверх третьего коржа равномерно распределяем шоколадное кремю.
Убираем торт в холодильник. На ночь.
Перед покрытием торта доводим глазурь до температуры 30-35С, выливаем на торт убираем торт в холодильник ещё на 3-4 часа.

Источник поста